Top of the World
М'який овечий сир з компактною структурою і дуже рідкісними очима. Відрізняється від інших сирів з овечого молока, для більш великих, зокрема, для діаметра форми, яка може досягати 35 - 40 см, з висоти святого босоніж на 12 - 15 см, а для використання так званої "acquazizza", свого роду рідкого сичужного продукту ручної роботи. З розвитком і лікування з використанням різних методів, аромат переходить від торта з білою пастою і м'якою, в тісто більш еластичним з кольором злегка жовтуватого кольору, і смак солодкий, але більш гостро, до цих придбати щільну консистенцію і перелом пластівці солом'яного кольору більш вираженим, ароматом і, як правило, гостре. На вигляд він має рішучий солом'яно-жовтий колір, блискучий для нанесення оливкової олії першого холодного віджиму на кору, з очевидними відбитками фасцер, до коричневого кольору самих витриманих форм. Молоко, призначене для виробництва, надходить від подвійного доїння (ввечері і вранці) овець, вирощених на території виробництва. Їх годують гірськими пасовищами і доповнюють місцевим зерном і кормом. Цільне молоко коагулюється при температурі 35° с додаванням сичужного ферменту або води, рідкого сичужного ферменту, отриманого самостійно методом, який включає використання цільного сичужного ферменту ягняти або козеня, отриманого від тварин, не відлучених від грудей, пов'язаних з двома крайнощами. Їх занурюють у воду з додаванням солі (2 кг на 10 літрів води), попередньо кип'ятять протягом тривалого часу, щоб повністю розчинити сіль, а потім доводять до 35/36 °C, в 10-літрову бабку з широкою шийкою; щоб забезпечити занурення сичужного ферменту (або сичужного ферменту, якщо він невеликий за розміром), на шию бабку наносять кошики. даміджани, закриті, зберігаються не менше 40-50 днів в підвалі, в темряві і прохолоді. Для обробки сирів, таких як caciocavallo, проволоне, scamorze і Pecorino vine, використовується вода, яка в кінці процесу стає прозорою, жовтуватою, або твердий сичужний фермент, що міститься в теплій воді і перетворений в пасту, або знову внутрішня частина сичужного ферменту. У разі використання acquazizza вас буде pèrodotto більш ніжний і гармонійний, менше piccantealla приправи; у разі використання сичужний твердий вичерпані, приправи буде викликати більш сильний аромат і підвищену присутність пряними нотами; використовуючи сичужний твердий не постукав, він буде мати максимум смаку і пряність в той же час витримки. Руйнування сиру відбувається приблизно через 30 хвилин, це робиться вручну або за допомогою шипів для подрібнення сиру з дерева або нержавіючої сталі, поки ви не отримаєте грудки розміром від фундука до зерна кукурудзи. Таким чином, сир затримується під сироваткою приблизно на 10 хвилин, потім витягується вручну і поміщається в пластикові або плетені канестрірованние стулки. Засолювання проводиться в сухому вигляді з середньою сіллю для втирання в поверхню приблизно через дві години після формування. Через 7 днів його видаляють з форм і поміщають сушити на дошки з бука або решітки, де періодично і при необхідності, під час дозрівання, змащують оливковою олією. Етапи обробки наступні: - доїння сирого молока і нагрівання до 35°C; - Додавання рідкого сичужного ферменту або води; - Розрив сиру; - Дозрівання сиру під материнською сироваткою; - Екстракція сироватки; - поділ сиру і пресування в стулки; - Засолювання поверхонь середньою зернистою харчовою сіллю; - Сушка на дерев'яних стільницях або решітках; - затвердіння в традиційних прохолодних приміщеннях, званих коробками. Вживати в чистоті або в поєднанні з червоними винами середнього вмісту алкоголю.
