Pecorino di Pietraroja

Mekani ovčji sir kompaktne strukture i vrlo rijetkih očiju. Razlikuje se od ostalih sireva od ovčjeg mlijeka, za veće, posebno za promjer kalupa, koji može doseći 35 - 40 cm, od visine Svetog bosonoga za 12-15 cm, a za upotrebu takozvanog "absin", svojevrsnog ručno izrađenog tekućeg sirila. S razvojem i liječenje korištenjem različitih metoda, aroma prelazi iz kolača s bijelom pastom i mekom, u tijesto više elastičan s bojom blago žućkaste boje, a okus je slatko, ali oštrije, još uvijek steći gustu konzistenciju i lom pahuljice slamnate boje izraženiji, okus i obično oštar. Po izgledu ima odlučnu slamnato žutu boju, sjajnu za nanošenje ekstra djevičanskog maslinovog ulja na koru, s očitim fascerovim otiscima, do smeđe boje najstarijeg oblika. Mlijeko namijenjeno proizvodnji dolazi od dvostrukog mužnje (navečer i ujutro) ovaca uzgajanih na proizvodnom teritoriju. Hrane se planinskim pašnjacima i nadopunjuju lokalnim žitaricama i hranom. Punomasno mlijeko koagulira se na temperaturi od 35 godina uz dodatak sirila ili vode, tekućeg sirila proizvedenog samostalno metodom koja uključuje upotrebu cijelog sirila od janjetine ili jare, dobivenog od životinja koje nisu odbijene, povezane s dvije krajnosti. Uronjeni su u vodu s dodatkom soli (2 kg na 10 litara vode), prethodno kuhani dulje vrijeme da se sol potpuno otopi, a zatim dovedeni do 35/36. damjani, zatvoreni, čuvaju se najmanje 40-50 dana u podrumu, u mraku i na hladnom. Za preradu sireva kao što su inin, provolone, inin i inin, koristi se voda koja na kraju postupka postaje bistra, žućkasta ili tvrdo sirilo sadržano u toploj vodi i pretvoreno u pastu ili opet unutrašnjost sirila. U slučaju korištenja, od vas će biti od strane alinsusa više nježan i skladan, manje od alinsusa začina; u slučaju korištenja solid solid iscrpljen, začin će izazvati jači okus i povećanu prisutnost začinjene note; koristeći sirište solid nije pokucao, to će imati maksimalan okus i začin u isto vrijeme starenja. Razbijanje skute događa se nakon otprilike 30 minuta, to se radi ručno ili pomoću šiljaka za mljevenje skute od drveta ili nehrđajućeg čelika dok ne dobijete grudice veličine lješnjaka do zrna kukuruza. Na taj se način skuta zadržava ispod sirutke oko 10 minuta, a zatim se ručno vadi i stavlja u plastične ili pletene kanestrirane zaklopke. Soljenje se vrši suho sa srednjom soli za trljanje na površinu otprilike dva sata nakon oblikovanja. Nakon 7 dana uklanja se iz kalupa i stavlja da se osuši na bukvinim daskama ili rešetkama, gdje se povremeno i, ako je potrebno, tijekom zrenja namaže maslinovim uljem. Koraci obrade su sljedeći: - mužnja sirovog mlijeka i zagrijavanje do 35.; - Dodavanje tekućeg sirila ili vode; - Razbijanje skute; - Sazrijevanje skute pod majčinom sirutkom; - Ekstrakcija seruma; - odvajanje skute i prešanje u zakrilce; - Soljenje površina srednje zrnastom jestivom soli; - Sušenje na drvenim pločama ili rešetkama; - stvrdnjavanje u tradicionalnim hladnim sobama zvanim kutije. Konzumirati čisto ili u kombinaciji s crnim vinima srednjeg alkohola.