Мяккі авечы сыр з кампактнай структурай і вельмі рэдкімі вачыма. Адрозніваецца ад іншых сыроў з авечага малака, для больш буйных, у прыватнасці, для дыяметра формы, якая можа дасягаць 35-40 см, з вышыні Святога басанож на 12 - 15 см, а для выкарыстання так званай "acquazizza", свайго роду вадкага сычужнага прадукту ручной працы. З развіццём і лячэння з выкарыстаннем розных метадаў, водар пераходзіць ад торта з белай пастай і мяккай, у цеста больш эластычным з колерам злёгку жаўтлявага колеру, і густ салодкі, але больш востра, да гэтага набыць шчыльную кансістэнцыю і пералом шматкі саламянага колеру больш выяўленым, водарам і, як правіла, вострае. На выгляд ён мае рашучы саламяна-жоўты колер, бліскучы для нанясення аліўкавага алею першага халоднага адціску на кару, з відавочнымі адбіткамі фасцер, да карычневага колеру самых вытрыманых формаў. Малако, прызначанае для вытворчасці, паступае ад падвойнага даення (вечарам і раніцай) авечак, вырашчаных на тэрыторыі вытворчасці. Іх кормяць горнымі пашамі і дапаўняюць мясцовым збожжам і кормам. Цэльнае малако каагулюецца пры тэмпературы 35° с даданнем сычужнага фермента або вады, вадкага сычужнага фермента, атрыманага самастойна метадам, які ўключае выкарыстанне суцэльнага сычужнага фермента ягня або казьляня, атрыманага ад жывёл, не адлучаных ад грудзей, звязаных з двума крайнасцямі. Іх апускаюць у ваду з даданнем солі (2 кг на 10 літраў вады), папярэдне кіпяцяць на працягу доўгага часу, каб цалкам растварыць соль, а затым даводзяць да 35 / 36 °C, у 10-літровую страказу з шырокім горлышком; каб забяспечыць апусканне сычужнага фермента (або сычужнага фермента, калі ён невялікі па памеры), на шыю страказу наносяць кошыка. дамиджаны, закрытыя, захоўваюцца не менш 40-50 дзён у склепе, у цемры і прахалодзе. Для апрацоўкі сыроў, такіх як caciocavallo, проволоне, scamorze і pecorino vine, выкарыстоўваецца вада, якая ў канцы працэсу становіцца празрыстай, жаўтлявай, або цвёрды сычужны фермент, які змяшчаецца ў цёплай вадзе і ператвораны ў пасту, або зноў ўнутраная частка сычужнага фермента. У выпадку выкарыстання acquazizza вас будзе pèrodotto больш пяшчотны і гарманічны, менш piccantealla прыправы; у выпадку выкарыстання сычужны цвёрды вычарпаныя, прыправы будзе выклікаць больш моцны водар і падвышаны прысутнасць рэзкай нотамі; выкарыстоўваючы сычужны цвёрды ня пастукаў, ён будзе мець максімум густу і вострыя прыправы ў той жа час вытрымкі. Разбурэнне тварагу адбываецца прыкладна праз 30 хвілін, гэта робіцца ўручную або з дапамогай шыпоў для драбнення тварагу з дрэва або нержавеючай сталі, пакуль вы не атрымаеце камякі памерам ад фундука да збожжа кукурузы. Такім чынам, тварог затрымліваецца пад сыроваткай прыкладна на 10 хвілін, затым здабываецца ўручную і змяшчаецца ў пластыкавыя або плеценыя канестрированные створкі. Засолка вырабляецца ў сухім выглядзе з сярэдняй соллю для ўцірання ў паверхню прыкладна праз дзве гадзіны пасля фармавання. Праз 7 дзён яго выдаляюць з формаў і змяшчаюць сушыць на дошкі з бука або рашоткі, дзе перыядычна і пры неабходнасці, падчас паспявання, змазваюць аліўкавым алеем. Этапы апрацоўкі наступныя: - даенне сырога малака і нагрэў да 35°C; - Даданне вадкага сычужнага фермента або вады; - Разрыў тварагу; - Паспяванне тварагу пад мацярынскай сыроваткай; - Экстракцыя сыроваткі; - падзел тварагу і прэсаванне ў створкі; - Засолка паверхняў сярэдняй крупчастай харчовай соллю; - Сушка на драўляных стальніцах або рашотках; - отвержденія ў традыцыйных прахалодных памяшканнях, званых скрынкамі. Ўжываць у чысціні або ў спалучэнні з чырвонымі вінамі сярэдняга ўтрымання алкаголю.