Top of the World
Tag en ung perlehøns, og efter rengøring og skæring i stykker, læg den i en gryde, til brun med en sauteed af svinefedt, olie, salvie og rosmarin. Under tilberedningen frigiver kødet sit eget vand, som må tørre, indtil stykkerne ser ud til at holde fast i gryden. Når det har erhvervet en smuk gylden farve våd med et glas hvidvin, salt, peber og dække med et låg, eller med folie. Hvis vinen skal tørre, tilsættes lidt vand med møtrikken. Traditionel akkompagnement til denne skål er peverada sauce, der opnås ved stegning i masser af olivenolie en skive hærdet soppressa, perlehøns lever aromatiseret med salt, peber, persille og citronsaft. Efter en kvart times madlavning, over moderat varme, tilsættes en spiseskefuld eddike.
