Il existe peu d'ingrédients qui peuvent ajouter de la saveur à des plats aussi intenses que les œufs. Ses origines sont très anciennes - nous parlons d'une préparation vieille de près de 3000 ans - et ce sont les Phéniciens qui, les premiers, ont fait traverser la Méditerranée à ce précieux et délicieux ingrédient. La traduction de batārikh - le nom arabe du botargo - est littéralement "œufs de poisson séchés". Ce produit est en fait obtenu par le séchage puis le salage des œufs de mulet (le rouget) ou du thon. Pour l'obtenir, un processus long et laborieux est nécessaire, qui commence par l'extraction des œufs de poisson, leur nettoyage minutieux et leur salage ultérieur. La dernière étape - après le pressage et avant la commercialisation de ce que l'on appelle "le caviar de la Méditerranée" - est l'assaisonnement pendant au moins 90 jours, une période essentielle pour donner aux œufs la couleur brun doré typique et la saveur intense qui les caractérisent. C'est précisément parce que le processus de production et de maturation est très long et compliqué que la poutargue est très chère. Selon qu'il s'agit de thon ou de mulet (le plus précieux et le plus cher), le prix d'un verre peut varier de 50 à près de 300 euros. Comme nous l'avons déjà mentionné, il existe différents types de chevreuils. Le plus courant est le thon botargo, dont la couleur va du rose clair au brun. Le goût est très intense. Les œufs de mulet sont plus précieux, avec un goût fort mais plus délicat que celui du thon, la texture est compacte et la couleur, un ambre doré, doit être uniforme.
