phô mai gorgonzola

Gorgonzola là một loại phô mai rất lâu đời, một số người nói rằng gorgonzola được làm lần đầu tiên tại thị trấn cùng tên ở ngoại ô Milan, vào năm 879.Theo những người khác, sự ra đời diễn ra ở Pasturo ở Valsassina, một trung tâm chăn nuôi bò sữa lớn trong nhiều thế kỷ, nhờ sự hiện diện của những hang động tự nhiên tuyệt vời có nhiệt độ trung bình không đổi trong khoảng từ 6°C đến 12°C và do đó cho phép quá trình sinh nở diễn ra thành công hoàn hảo. gorgonzola, cũng như nhiều loại phô mai khác.Thị trấn Gorgonzola, trong mọi trường hợp, vẫn là trung tâm nổi tiếng nhất, nếu không muốn nói là sản xuất hoặc thương mại lớn nhất trong vài thế kỷ; trên thực tế, tên thật đầu tiên của gorgonzola là "stracchino di Gorgonzola", sau này được định nghĩa rõ hơn bằng từ đồng nghĩa của nó là "stracchino xanh". Trong bối cảnh này, không còn nghi ngờ gì nữa, quá trình sản xuất của nó diễn ra cùng với quá trình vắt sữa vào mùa thu của những sinh vật siêu phàm trở về từ malghe hoặc đồng cỏ.Sự phổ biến của gorgonzola, tuy chậm nếu so với sự thành công của các loại phô mai khác, tuy nhiên, ít nhất là không đổi đối với khu vực giữa Lombardy và Piedmont: cả Pavese và Novarese đều được bổ sung ồ ạt vào Milan và khu vực Como để sản xuất gorgonzola .Điều này báo trước những gì mà các nghị định năm 1955 và 1977 sẽ phân định là khu vực sản xuất và trưởng thành của loại phô mai này hiện đã được chỉ định xuất xứ được bảo vệ.Từ đầu những năm 1900 trở đi, gorgonzola đã tận hưởng những thành công ngày càng tăng của mình, đặc biệt là ở nước ngoài, lập kỷ lục xuất khẩu với hơn 100.000 tạ pho mát mỗi năm cho Anh, Pháp và Đức; trong khi quốc gia đầu tiên thích gorgonzola trắng với hương vị nhẹ và hơi cay, thì người Pháp và người Đức lại yêu cầu rõ ràng loại gorgonzola có vân và mùi vị rõ rệt, cái gọi là gorgonzola "hai lớp".Ngay trong thời kỳ hậu chiến, một kỹ thuật mới đã được phát triển, đó là chế biến gorgonzola thành một loại "dán". Dần dần nó thay thế cách sản xuất trước đây, rất kinh nghiệm, đắt hơn đáng kể, không phù hợp về mặt vệ sinh và chất lượng. Các nhà máy sữa và nhiều nhà máy sữa nằm rải rác khắp thung lũng Po thu thập sữa từ tất cả các trang trại và sản xuất pho mát, sau đó được vận chuyển đến các trung tâm trưởng thành lớn. Vào những năm bảy mươi, hơn 100 công ty sữa nhất thiết phải hiện đại hóa các nhà máy sản xuất của họ và một số nhà sản xuất nhỏ, không thể chịu nổi chi phí, đã phải rời đi. Do đó, ngày nay có khoảng ba mươi công ty có cấu trúc tốt, ngoài việc chế biến sữa, họ còn thu hoạch gorgonzola trong các nhà máy hiện đại của họ; chúng được chia thành các phức hợp lớn và trung bình.Tình hình sản xuất vài năm gần đây khẳng định sự chuyển dịch của trục sản xuất. Trong ba tỉnh sản xuất chính, Novara thu hơn 45%, Pavia 22% và Milan 15%. Phần còn lại được chia cho các tỉnh khác trong khu vực sản xuất và trưởng thành điển hình được quy định bởi luật bảo vệ giáo phái.Trông nó thế nàoGorgonzola là một loại phô mai thô, có màu vàng rơm, có các vệt màu xanh lục là do quá trình tạo vân cẩm thạch, tức là sự hình thành của nấm mốc.Do đó, nó có dạng kem và mềm với hương vị đặc biệt và đặc trưng, loại ngọt thì hơi cay, loại cay thì dứt khoát và mạnh mẽ hơn, kết cấu của nó có vân xanh hơn, đặc và vụn hơn.Để thưởng thức trọn vẹn vị béo ngậy của gorgonzola ngọt ngào, bạn nên lấy gorgonzola ra khỏi tủ lạnh ít nhất nửa giờ trước khi ăn.Cả hai đều được sản xuất bằng sữa tiệt trùng từ các chuồng nằm trong khu vực xuất xứ với việc bổ sung men lactic và các loại nấm mốc được chọn lọc để tạo ra các đường vân đặc trưng.Thời gian gia vị tối thiểu là 50 ngày đối với loại ngọt và trên 80 ngày đối với loại cay.Khu vực sản xuấtChỉ có hai vùng của Ý, theo luật và truyền thống, cung cấp sản xuất phô mai gorgonzola và chỉ các tỉnh sau: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola và lãnh thổ Casale Monferrato cho Piedmont và Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia và Varese cho Lombardy.Chỉ có sữa từ các trang trại của các tỉnh này mới có thể được sử dụng để sản xuất và do đó cung cấp chỉ định xuất xứ được bảo vệ (D.O.P.) cho phô mai gorgonzola, đã đảm bảo loại phô mai quan trọng như vậy từ nguyên liệu thô.Ngày nay gorgonzola được sản xuất bởi khoảng 30 công ty sữa trong các nhà máy hiện đại biến đổi sữa tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và sức khỏe, với các phòng thí nghiệm được trang bị đầy đủ cũng như sự chăm sóc và kinh nghiệm cần thiết cho một loại phô mai đòi hỏi sự can thiệp và kiểm soát thủ công đáng kể.Có khoảng 3.000 trang trại nằm trong lãnh thổ của tập đoàn cung cấp sữa cho sản xuất. Tổng sản lượng hàng năm hiện nay vượt quá 4 triệu bánh, với tổng số 480.000 tạ sản phẩm; doanh thu của người tiêu dùng là hơn 500 triệu euro.