Dyrkning af boghvede kaldet "furmentnn", "fraina" eller "farina negra" er meget repræsentativ for Valtellina. Gennem århundreder har det på grund af sin brede spredning, der permanent har påvirket fødevarens skik på dette område, påtaget sig den vigtige rolle som historisk produkt, der er repræsentativt for en arv med kulturel identitetskendskab. Hvis i resten af Italien dyrkning af denne plante er næsten forsvundet, i Valtellina, på trods af den drastiske reduktion af den lokale produktion, fortsætter med at være en attraktiv og formidabel, som boghvede mel er den grundlæggende bestanddel af hans retter, som nu berømte selv uden grænser i valtellina: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna og chisciöi. Oprindelsen af pizzoccheri parabol er ikke det fremgår af en præcis dato eller begivenhed, men af en række kulinariske referencer rapporteret af H. L. Lehmann, i den anden del af hans arbejde Dø Republik Graubündeni, om Graubünden området, som Valtellina på det tidspunkt var en del. Forfatteren nævner "Perockockels" som en slags nudler lavet af boghvede og to æg. Pastaen blev kogt i vand, derefter blev smøret tilsat, og den revede ost blev straks spredt. I bondehuse og i maggenghi var det mere sædvanligt at fremstille gnocchi med de samme ingredienser i stedet for tagliatelle, da der ofte ikke var noget bord, hvor man skulle lave pastryienerbrødet. Til dette repræsenterede dejen af dumplings en måde at overvinde en sådan vanskelighed på. Prodromus af flora valtellinese (1834), Giuseppe Filippo Massara kataloger blandt de planter opdaget i løbet af forskellige botaniske ekskursioner i provinsen Sondrio, fagopiro, bedre kendt som boghvede, og den erklærer, at: "med det samme mel dig med at få mest andre årsager af mad som "štruklji" og "tagliatelli", kaldet ja til hinanden pizzoccheri". Fra begyndelsen af det nittende århundrede på bordene af de mest velhavende bønder vises skålen mest ligner den, der i øjeblikket er kendt, arbejdede de grove boghvedenudler med noget af det hvide mel i forskellige størrelser, afhængigt af de lande, der koges i rigelig saltet vand, som kartofler, kål eller ribben eller grønne bønner blev placeret i stykker. Den pizzoccheri var så drænet med slev vasket (cazafuràda) og anbringes i en plejlstang med lag af to typer af ost: en slankere kaldet "féta"iii og en mere moden semigrass. Det hele blev krydret med en svinefedt, der var mørk, ledsaget af hvidløg. I nogle områder blev løg og salvie brugt i stedet for hvidløg.
