Djathi "Toma Piemontese", një djathi të prodhuar ekskluzivisht me qumështi i lopës, i ka fillet që datojnë që koha romake, por vetëm në dokumente të vitit një mijë e citonte se e identifikimit të saktë, që shfaqen sidomos në "pastus" shpërndahet të varfërve, ose në vartësi të punëtorëve, pra, si për të vërtetuar hipotezën e përdorimit të saj, të paktën në këto periudha fillestare, karakteristikë e punës klasa; në të vërtetë, duket se për të shkuar për më shumë veçanërisht me djathërat e quajtur "djathë e të varfërve". Prodhimi i djathit është i lidhur ngushtë me zonën Alpine Piedmontes dhe në veçanti me margaritë që shfrytëzuan kullotat e malit gjatë verës dhe pastaj zbresin në pistën e luginës apo në fushën e dimrit. Bazë në përcaktimin e karakteristikave orgoleptike të produktit janë kushtet mjedisore dhe të zakonshme në përpunimin e dhënë gjatë shekujve. Djathi "Toma Piemonteze" vjen në dy lloje: yndyra (e butë) prodhuar me të gjithë qumështin dhe gjysmë yndyrën (gjysmë të yndyrshëm) të prodhuar me qumësht pjesërisht të skremuar.
