Pike dalam saus kelambu

Tombak selalu menjadi barang rampasan yang sangat didambakan oleh para nelayan air tawar. Sayangnya itu kurang dan kurang luas karena makan, memangsa dan berdiam secara umum di perairan yang mengalir, itu tidak dapat dibiakkan karena tidak menanggung penangkaran. Keabadian tombak dalam menu restoran Mantuan karenanya dapat diartikan sebagai penelitian dan peningkatan tradisi karena merupakan ikan yang semakin langka; dipasok oleh pasar pengetahuan informal antara nelayan dan sirkuit restoran. Asal usul tombak dalam saus tentu sangat kuno, jika sudah diketahui dalam risalah Stefani: "tombak harus berupa sungai atau danau yang bagus dan tidak berawa; di antara semua ikan, ini memberikan makanan yang baik... disajikan dengan minyak, jus lemon dan sayuran; di ludah, larded dengan angiove, disajikan dengan saus caperini, ekor Gambari, zuccaro dan cuka merah muda ... "(Brunetti, 1965: 46). Pada saat Gonzaga, tetapi sampai hari-hari yang relatif baru, karena tidak ada metode pembekuan, daging dan ikan laut membutuhkan banyak perawatan, metamorfosis yang dalam: saus, rempah-rempah, rasa yang kuat dari beberapa buah, mendominasi (dan dibatalkan) rasa elemen pertama, mungkin tidak lagi segar. Ikan danau, di sisi lain, berkat kelimpahannya, ketersediaannya, dapat dimasak dengan menghormati rasanya yang manis dan bersih. Pike dalam saus adalah persiapan Mantuan yang benar-benar layak untuk dicicipi.