Pizzoccheri alla valtellinese ένα νόστιμο πιάτο

Η καλλιέργεια του φαγόπυρου που ονομάζεται "furmentùn", "fraina" ή "farina negra" είναι πολύ αντιπροσωπευτική για τη Valtellina. Κατά τη διάρκεια των αιώνων, λόγω της ευρείας εξάπλωσής της που έχει επηρεάσει μόνιμα το διατροφικό έθιμο αυτής της επικράτειας, έχει αναλάβει τον σημαντικό ρόλο του ιστορικού προϊόντος, αντιπροσωπευτικού μιας κληρονομιάς γνώσης πολιτιστικής ταυτότητας. Αν και στην υπόλοιπη Ιταλία, η καλλιέργεια αυτού του φυτού έχει σχεδόν εξαφανιστεί, σε Valtellina, παρά τη δραστική μείωση της τοπικής παραγωγής, συνεχίζει να είναι ένα ελκυστικό και τρομερή, όπως το φαγόπυρο αλεύρι είναι το βασικό συστατικό της τα πιάτα του, τα οποία είναι τώρα διάσημο, ακόμη και έξω από τα σύνορα της valtellina: pizzoccheri, sciàt, πολέντα taragna και chisciöi. Η προέλευση του πιάτου pizzoccheri δεν αποδεικνύεται από μια ακριβή ημερομηνία ή γεγονός, αλλά από μια σειρά μαγειρικών αναφορών που ανέφερε ο H.L. Lehmann, στο δεύτερο μέρος του έργου Του Die Republik Graubündeni, σχετικά με την περιοχή Grisons της οποίας ήταν μέρος η Valtellina εκείνη την εποχή. Ο συγγραφέας αναφέρει τα "Perzockels" ως ένα είδος ζυμαρικών από φαγόπυρο και δύο αυγά. Τα ζυμαρικά μαγειρεύτηκαν σε νερό, στη συνέχεια προστέθηκε το βούτυρο και το τριμμένο τυρί απλώθηκε αμέσως. Στα αγροτικά σπίτια και στο maggenghi, ήταν πιο συνηθισμένο να παράγονται Νιόκι με τα ίδια συστατικά αντί για ταλιατέλες, αφού συχνά δεν υπήρχε τραπέζι για να φτιάξετε τη ζύμη. Γι ' αυτό, η ζύμη των ζυμαρικών αντιπροσώπευε έναν τρόπο να ξεπεραστεί μια τέτοια δυσκολία. Prodromus της χλωρίδας valtellinese (1834), Giuseppe Filippo Massara καταλόγους μεταξύ των φυτών που ανακαλύφθηκαν σε διάφορες βοτανικές εκδρομές στην επαρχία του Sondrio, fagopiro, καλύτερα γνωστό ως το φαγόπυρο, και αναφέρει ότι: "με το ίδιο αλεύρι για να αξιοποιήσετε στο έπακρο άλλους λόγους των τροφίμων ως "štruklji" και "tagliatelli", που ονομάζεται " ναι "σε κάθε άλλη pizzoccheri". Από τις αρχές του δέκατου ένατου αιώνα στα τραπέζια των πιο πλούσιων αγροτών εμφανίζεται το πιάτο πιο παρόμοιο με αυτό που είναι σήμερα γνωστό: δούλευαν χονδροειδείς χυλοπίτες φαγόπυρου με μερικά από τα λευκά αλεύρια σε ποικίλες αναλογίες ανάλογα με τις χώρες, μαγειρεμένα σε άφθονο αλατισμένο νερό, στο οποίο τοποθετήθηκαν πατάτες, λάχανο ή νευρώσεις ή πράσινα φασόλια σε κομμάτια. Τα pizzoccheri στη συνέχεια αποστραγγίστηκαν με την κουτάλα που πλύθηκε (cazafuràda) και τοποθετήθηκαν σε μια ράβδο σύνδεσης με στρώματα δύο τύπων τυριού: ένα πιο λιτό που ονομάζεται "féta" και ένα πιο ώριμο semigrass. Το όλο θέμα ήταν καρυκευμένο με ένα λαρδί λαρδί καλά σκοτεινό συνοδευόμενο από σκόρδο. Σε ορισμένες περιοχές χρησιμοποιήθηκαν κρεμμύδια και φασκόμηλο αντί για σκόρδο.