Top of the World
העיבוד של כוסמת בשם "furmentùn", "fraina" או "farina negra" מייצג מאוד את Valtellina. במהלך מאות השנים, בשל התפשטותה הרחבה שהשפיעה באופן קבוע על מנהג המזון של טריטוריה זו, היא לקחה על עצמה את התפקיד החשוב של מוצר היסטורי, המייצג מורשת של ידע זהות תרבותי. אם בשאר חלקי איטליה טיפוח הצמח כמעט נעלם, בוולטלינה, למרות הפחתה הקיצונית של הייצור המקומי, ממשיך להיות אטרקטיבי ומטיל אימה, כקמח כוסמת הוא המרכיב הבסיסי של המנות שלו, שכעת אפילו מחוץ לגבולות הוולטלינה: פיצוקצ 'רי, סכיאטה, פוליאניה וצ' יסטה. מקורו של המנה לא מוכח על ידי תאריך או אירוע מדויקים, אלא על ידי סדרה של אזכורים קולינריים שדווחו על ידי H. L. Lehmann, בחלק השני של עבודתו Die Republik Graubündeni, בנוגע לאזור הגריסונים שבאותו זמן היה חלק. המחבר מציין את "Perzockels" כסוג של אטריות עשויות כוסמת ושתי ביצים. הפסטה התבשלה במים, אחר כך הוספה החמאה והגבינה המגורדת התפשטה מיד. בבתי איכרים, ובמג ' נגהי, היה מקובל יותר לייצר ניוקי עם אותם מרכיבים במקום טגליאטלה, שכן לעתים קרובות לא היה שולחן שבו ניתן להכין את המאפה. לשם כך, הבצק של הכופתאות ייצג דרך להתגבר על קושי כזה. Prodromus of the flora valtellinese (1834), Giuseppe Filippo Massara catalogs בקרב הצמחים שהתגלו במהלך טיולים בוטניים שונים בפרובינציית סונדריו, fagopiro, ומספרים כי: "עם אותו קמח אתה יוצר את הסיבות האחרות של מזון כמו "schtruliocliocelli" ו - "taji". מתחילת המאה ה-19 בשולחנות של האיכרים העשירים ביותר מופיעה המנה הדומה ביותר לזו הידועה כיום: הם עבדו בנודלס כוסמת גס עם חלק מהקמח הלבן בקנה מידה משתנה בהתאם למדינות, מבושלים במים מלוחים בשפע, בהם תפוחי אדמה, כרוב או צלעות או שעועית ירוקה הונחו בחתיכות. לאחר מכן רוקנו את המצקת עם מצקת שנסחפה (cazafuràda) והונחו במוט עם שכבות של שני סוגים של גבינה: leaner בשם féta (féta) ושכבות בוגרות יותר. כל העניין היה מתובל בשומן חזיר כהה גם בליווי שום. באזורים מסוימים השתמשו בבצלים ומרווה במקום בשום.
