Gojenje ajda, imenovano "furmentùn", "fraina" ali "farina negra" je zelo zastopnik za Valtellina. Skozi stoletja, zaradi svoje široko razširjen, da je trajno vplivala na hrano po meri za to ozemlje, ga je prevzelo pomembno vlogo zgodovinski proizvod, predstavnik dediščino, kulturne identitete znanja. Če v ostali Italiji gojenje te rastline je skoraj izginil, v Valtellina, kljub občutno zmanjšanje lokalne proizvodnje, je še vedno privlačna in mogočna, kot ajdova moka je osnovna sestavina njegove jedi, ki so zdaj znane tudi zunaj meja valtellina: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna in chisciöi. Izvor pizzoccheri jed ni dokazuje natančen datum ali dogodek, ampak za vrsto kulinaričnih reference, ki jih poročajo H. L. Lehmann, v drugem delu svoje delo Die Republik Graubündeni, o Graubünden področju, ki Valtellina v tistem času je bil del. Avtor navaja "Perzockels" kot vrsto rezancev iz ajde in dveh jajc. Testenine so bile kuhane v vodi, potem je bilo dodano maslo in nariban sir se je takoj razširil. V kmečke hiše, in v maggenghi, je bila bolj običajno, da proizvajajo njoki z enakimi sestavinami namesto tagliatelle, saj pogosto ni bilo mizo, kjer bi peciva. Za to je testo cmokov predstavljal način za premagovanje takšnih težav. Prodromus flore valtellinese (1834), Giuseppe Filippo Massara, katalogi, med rastline odkrili v času, različne botanične izlete v pokrajini Sondrio, fagopiro, bolj znan kot sta ajda in določa, da: "z enako moke, si bo večina drugih razlogov hrane kot "štruklje" in "tagliatelli", ki se imenuje da drug drugemu pizzoccheri". Od začetka devetnajstega stoletja, na mizah najbolj premožni kmetje se zdi jed najbolj podoben tistemu, ki je trenutno znan: so delali grobe ajda rezanci z nekaj bele moke v različnih deležih glede na državo, kuhana v izobilju slana voda, v kateri krompirja, zelja ali rebra ali stročji fižol so bili dani v kosih. V pizzoccheri so nato prepustna z zajemalko oprati (cazafuràda) in postavi v klipnjača s plastmi dve vrsti sira: vitkejšo, imenovano "féta" in bolj zrela semigrass. Vse je bilo začinjeno z mastno mastjo, temno in s česnom. Na nekaterih področjih so namesto česna uporabljali čebulo in žajbelj.
