Pizzoccheri alla valtellinese een heerlijk gerecht

De teelt van boekweit genaamd "furmentùn", "fraina" of "farina negra" is zeer representatief voor Valtellina. Door de eeuwen heen heeft het, vanwege zijn brede verspreiding die de voedingsgewoonten van dit gebied permanent heeft beïnvloed, de belangrijke rol van Historisch product op zich genomen, dat representatief is voor een erfgoed van kennis van culturele identiteit. Als in de rest van Italië de teelt van deze plant bijna is verdwenen, blijft in Valtellina, ondanks de drastische vermindering van de lokale productie, een aantrekkelijke en formidabele, aangezien de boekweitbloem het basisbestanddeel is van zijn gerechten, die nu zelfs buiten de grenzen van de valtellina beroemd zijn: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna en chisciöi. De oorsprong van het pizzoccheri gerecht wordt niet bewezen door een precieze datum of gebeurtenis, maar door een reeks culinaire referenties gerapporteerd door H. L. Lehmann, in het tweede deel van zijn werk die Republik Graubündeni, met betrekking tot de giffen gebied waarvan de Valtellina op dat moment deel uitmaakte. De auteur citeert de "Perzockels" als een soort noedels gemaakt van boekweit en twee eieren. De pasta werd in water gekookt, de boter werd toegevoegd en de geraspte kaas werd onmiddellijk uitgespreid. In boerenhuizen, en in maggenghi, was het meer gebruikelijk om gnocchi te produceren met dezelfde ingrediënten in plaats van tagliatelle, omdat er vaak geen tafel was om het gebak te maken. Hiervoor was het deeg van de knoedels een manier om een dergelijke moeilijkheid te overwinnen. Prodromus of the flora valtellinese (1834), Giuseppe Filippo Massara catalogs onder de planten ontdekt in de loop van verschillende botanische excursies in de provincie Sondrio, fagopiro, beter bekend als boekweit, en stelt dat: "met dezelfde bloem maak je de meeste andere redenen van voedsel als "štruklji" en "tagliatelli", ja aan elkaar pizzoccheri". Vanaf het begin van de negentiende eeuw op de tafels van de meest rijke boeren lijkt het gerecht het meest op de thans bekende: ze werkten Grove boekweit noedels met een deel van de witte meel in verschillende verhoudingen afhankelijk van de landen, gekookt in overvloedig gezouten water, waarin aardappelen, kool of ribs of groene bonen in stukken werden geplaatst. De pizzoccheri werden vervolgens met de lepel gewassen (cazafuràda) en in een verbindingsstaaf geplaatst met lagen van twee soorten kaas: een leaner genaamd "féta"iii en een meer rijpe semigras. De hele zaak was gekruid met een reuzel goed donker, vergezeld van knoflook. In sommige gebieden werden uien en salie gebruikt in plaats van knoflook.