Pizzoccheri alla valtellinese egy finom étel

A "furmentùn", "fraina" vagy "farina negra" nevű hajdina termesztése nagyon reprezentatív a Valtellina számára. Az évszázadok során, széles körű elterjedése miatt, amely tartósan befolyásolta a terület Élelmiszer-szokását, átvette a történelmi termék fontos szerepét, amely a kulturális identitás tudásának örökségét képviseli. Ha Olaszország többi részén a növény termesztése szinte eltűnt, Valtellinában a helyi termelés drasztikus csökkentése ellenére továbbra is vonzó és félelmetes, mivel a hajdina liszt az ételeinek alapvető összetevője, amelyek ma már a valtellina határain kívül is híresek: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna és chisciöi. A pizzoccheri étel eredetét nem egy pontos dátum vagy esemény bizonyítja, hanem H. L. Lehmann által bejelentett kulináris referenciák sorozata, a Die graubündeni Köztársaság második részében, amelynek Grisons területe akkoriban a Valtellina volt. A szerző a "Perzockel" - t hajdinából és két tojásból készült tésztának nevezi. A tésztát vízben főztük, majd hozzáadtuk a vajat, és a reszelt sajtot azonnal szétterítettük. A paraszti házakban, valamint a maggenghi-ben szokásosabb volt a gnocchi előállítása ugyanazokkal az összetevőkkel tagliatelle helyett, mivel gyakran nem volt asztal, ahol a süteményt elkészítették. Ehhez a gombóc tészta képviselte az ilyen nehézségek leküzdésének módját. Prodromus a flora valtellinese (1834), Giuseppe Filippo Massara katalógusok között a növények során felfedezett különböző botanikai kirándulások a tartomány Sondrio, fagopiro, jobban ismert, mint a hajdina, és kimondja, hogy: "ugyanazzal a lisztet, hogy a legtöbb más oka az élelmiszer, mint "štruklji" és "tagliatelli", az úgynevezett igen, hogy minden más pizzoccheri". A tizenkilencedik század elejétől a leggazdagabb parasztok asztalain a jelenleg ismerthez leginkább hasonló étel jelenik meg: durva hajdina tésztát dolgoztak a fehér liszt egy részével, különböző arányban, az országoktól függően, bőséges sós vízben főzve, amelyben burgonyát, káposztát vagy bordákat vagy zöldbabot helyeztek darabokra. A pizzoccheri-t ezután a merőkanál mosásával (cazafuràda) leeresztették, majd egy összekötő rúdba helyezték, amely kétféle sajtot tartalmaz: egy karcsúbb, úgynevezett "féta" és egy érettebb semigrass. Az egészet egy jól sötét, fokhagymás szalonnával fűszerezték. Egyes területeken fokhagyma helyett hagymát és zsályát használtak.