Top of the World
Odling av bovete som kallas "furmentùn", "fraina" eller "farina negra" är mycket representativ för Valtellina. Under århundradena, på grund av dess breda spridning som permanent har påverkat livsmedelsanpassningen på detta territorium, har den antagit den viktiga rollen som historisk produkt, representativ för ett arv av kulturell identitetskunskap. Om i resten av Italien odling av denna växt har nästan försvunnit, i Valtellina, trots den drastiska minskningen av den lokala produktionen, fortsätter att vara en attraktiv och unik, som bovetemjöl är den grundläggande ingrediensen i hans rätter, som nu är känd även utanför landets gränser valtellinas: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna och chisciöi. Ursprung pizzoccheri maträtt är inte framgår av ett exakt datum eller händelse, utan genom en rad kulinariska referenser som rapporterats av H. L. Lehmann, i den andra delen av hans arbete Die Republik Graubündeni, om Graubünden område som Valtellina på den tiden var en del. Författaren citerar "Perzockels" som ett slags nudlar av bovete och två ägg. Pastan kokades i vatten, sedan tillsattes smöret och den riven osten spreddes omedelbart. I bondehus och i maggenghi var det vanligare att producera gnocchi med samma ingredienser istället för tagliatelle, eftersom det ofta inte fanns något bord där man skulle göra konditoriet. För detta representerade degen av dumplings ett sätt att övervinna en sådan svårighet. Prodromus av flora valtellinese (1834), Giuseppe Filippo Massara kataloger bland de växter som upptäcktes i samband med olika botaniska utflykter i provinsen Sondrio, fagopiro, bättre känd som bovete, och konstaterar att: "med samma mjöl du göra de flesta andra skäl av mat som "štruklji" och "tagliatelli", heter ja till varandra pizzoccheri". Från början av artonhundratalet på borden av de mest rika bönderna visas skålen mest liknar den som för närvarande är känd: de arbetade grova bovete nudlar med några av vitt mjöl i varierande proportioner beroende på länder, kokta i rikligt saltat vatten, där potatis, kål eller revben eller gröna bönor placerades i bitar. Pizzoccheri dränerades sedan med skänken tvättad (cazafuràda) och placerades i en anslutningsstång med lager av två typer av ost: en smalare kallad "féta"iii och en mer mogen semigrass. Hela saken var kryddat med en svamp ister väl mörk åtföljd av vitlök. I vissa områden användes lök och salvia istället för vitlök.
