O cultivo de trigo mourisco chamado "furmentun", "fraina" ou "farina negra" é muito representativo de Valtellina. Ao longo dos séculos, devido à sua ampla difusão que influenciou permanentemente o costume alimentar deste território, assumiu o importante papel de produto Histórico, representativo de um património de conhecimento de identidade cultural. Se no resto da Itália o cultivo desta planta tem quase desapareceu, em Valtellina, apesar da drástica redução da produção local, continua a ser um atrativo e formidável, como a farinha de trigo é o ingrediente básico de seus pratos, que são agora famoso, mesmo fora das fronteiras da valtellina: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna e chisciöi. A origem do prato pizzoccheri não é evidenciada por uma data ou evento precisos, mas por uma série de referências culinárias relatadas por H. L. Lehmann, na segunda parte de seu trabalho Die Republik Graubündeni, sobre a área de Grisons de que a Valtellina naquela época fazia parte. O autor cita os "Perzockels" como uma espécie de macarrão feito de trigo mourisco e dois ovos. A massa foi cozida em água, depois a manteiga foi adicionada e o queijo ralado foi imediatamente espalhado. Em casas camponesas, e em maggenghi, era mais comum produzir gnocchi com os mesmos ingredientes em vez de tagliatelle, já que muitas vezes não havia mesa onde fazer a massa. Para isso, a massa de bolinhos representou uma maneira de superar tal dificuldade. Prodromus da flora valtellinese (1834), Giuseppe Filippo Massara catálogos entre as plantas descobertos no curso de vários botânicos excursões na província de Sondrio, fagopiro, mais conhecido como o trigo, e afirma que: "com a mesma farinha que fazem a maioria das outras razões de alimentos como "štruklji" e "tagliatelli", chamado de " sim "pizzoccheri". A partir do início do século xix nas tabelas dos mais ricos camponeses aparece o prato mais semelhante ao que atualmente conhecidos: eles trabalharam grossa macarrão de trigo sarraceno com alguns dos farinha branca em proporções variáveis em função dos países, cozido em abundante água salgada, na qual batatas, repolho ou costelas ou feijão verde foram colocados em pedaços. Os pizzoccheri foram então drenados com a concha lavada (cazafuràda) e colocados em uma vara de ligação com camadas de dois tipos de queijo: um leitão chamado "féta"iii e um semigrass mais maduro. Tudo estava temperado com uma banha de banha bem escura acompanhada de alho. Em algumas áreas, cebola e salva foram usados em vez de alho.
