El cultiu de blat sarraí anomenat "furmentùn", "fraina" o "farina negra" és molt representatiu per a la Valtellina. Al llarg dels segles, a causa de la seva àmplia difusió que ha influït de manera permanent de l'alimentació personalitzada d'aquest territori, que ha assumit el paper rellevant de producte històric, com a representant d'un patrimoni cultural i la identitat del coneixement. Si a la resta d'Itàlia el cultiu d'aquesta planta gairebé ha desaparegut, en la Valtellina, malgrat la reducció dràstica de la producció local, continua sent un atractiu i formidable, com el fajol farina és l'ingredient bàsic de la seva plats, que ara són famosos, fins i tot fora de les fronteres de la valtellina: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna i chisciöi. L'origen de la pizzoccheri plat no és evidenciat per una data precisa o esdeveniment, però per una sèrie de referències culinàries informat per H. L. Lehmann, en la segona part de la seva obra Die Republik Graubündeni, sobre els Grisons àrea de la qual la Valtellina en aquell moment era part. L'autor cita el "Perzockels" com una mena de fideus de blat sarraí i dos ous. La pasta es va cuinar en aigua, després la mantega es va afegir i el formatge ratllat immediatament va ser propagació. En cases de pagès, i en maggenghi, era més habitual per a produir nyoquis amb els mateixos ingredients en comptes de tallarines, ja que sovint no hi havia cap taula on fer la pasta. Per això, la massa dels bunyols representat un camí per superar aquesta dificultat. Prodromus de la flora valtellinese (1834), Giuseppe Filippo Massara catàlegs entre les plantes descobert en el transcurs de diversos botànic-excursions per la província de Sondrio, fagopiro, més conegut com el fajol, i afirma que: "amb la mateixa farina que fan la majoria dels altres raons de l'alimentació com a "štruklji" i "tagliatelli", diu sí a l'altre pizzoccheri". Des de principis del segle xix a les taules dels més rics pagesos apareix el plat més semblant a la que actualment es coneix: es van treballar groller fajol fideus amb algunes de les blanc de la farina en diferents proporcions depenent dels països, cuit en abundant aigua bullint salada, en la qual patates, cols o les costelles o mongetes verdes es van situar en peces. La pizzoccheri van drenat amb la cullera de rentar (cazafuràda) i es col loca en un connectant rod amb capes de dos tipus de formatge: un més prims anomenats "féta" i una més madur semigrass. Tot això va ser amanit amb llard de porc llard de porc ben fosc, acompanyada d'all. En algunes zones, la ceba i el Savi es van utilitzar en lloc d'all.
