Pizzoccheri alla valtellinese un fel de mâncare delicioasă

Cultivarea hrișcă numită "furmentùn", "fraina" sau "farina negra" este foarte reprezentativă pentru Valtellina. De-a lungul secolelor, datorită răspândirii sale largi care a influențat permanent obiceiurile alimentare ale acestui teritoriu, și-a asumat rolul important de produs istoric, reprezentativ pentru un patrimoniu de cunoaștere a identității culturale. Dacă în restul Italiei cultivarea acestei plante a dispărut aproape, în Valtellina, în ciuda reducerii drastice a producției locale, continuă să fie atractivă și formidabil, ca hrisca faina este ingredientul de bază al lui feluri de mâncare, care sunt acum celebre, chiar și în afara granițelor valtellina: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna și chisciöi. Originea felului de mâncare pizzoccheri nu este evidențiată de o dată sau de un eveniment precis, ci de o serie de referințe culinare raportate de H. L. Lehmann, în a doua parte a lucrării sale Die Republik Graubündeni, cu privire la zona Grisons din care făcea parte Valtellina la acea vreme. Autorul citează "Perzockels" ca un fel de fidea din hrișcă și două ouă. Pastele au fost gătite în apă, apoi s-a adăugat untul și brânza rasă a fost imediat răspândită. În casele țărănești și în maggenghi, era mai obișnuit să se producă gnocchi cu aceleași ingrediente în loc de tagliatelle, deoarece de multe ori nu exista o masă unde să se facă patiseria. Pentru aceasta, aluatul de găluște a reprezentat o modalitate de a depăși o astfel de dificultate. Prodromus de flora valtellinese (1834), Giuseppe Filippo Massara cataloage printre plantele descoperite în curs de diverse excursii botanice în provincia Sondrio, fagopiro, mai bine cunoscut sub numele de hrisca, și afirmă că: "cu aceeași făină te face de cele mai multe alte motive de alimente ca "štruklji" și "tagliatelli", numit pentru a da fiecare alte pizzoccheri". De la începutul secolului al xix-lea pe mesele celor mai bogati taranii apare vasul similară cu cea cunoscută în prezent: au lucrat grosier fidea hrisca cu unele din făină albă în proporții diferite în funcție de țări, fierte în abundente de apă sărată, în care cartofii, varza sau coaste sau fasole verde au fost plasate în bucăți. La pizzoccheri au fost apoi uscate cu polonicul spălat (cazafuràda) și plasat într-o bielă cu straturi de două tipuri de brânză: o mai flexibil numit "féta" și o mai matur semigrass. Totul a fost condimentat cu o untură de untură bine întunecată însoțită de usturoi. În unele zone, ceapa și Salvia au fost folosite în loc de usturoi.