Запах бараний жира, который шипит на углях, достигает вас еще до того, как вы увидите прилавки. Каждое воскресное утро в деревне Жаги-Арык на окраине Каракола, в восточном Кыргызстане, сотни кочевых скотоводов спускаются с долин Тянь-Шаня, чтобы продавать лошадей, овец и яков на том, что считается одним из последних крупных зоотехнических базаров Центральной Азии, который все еще функционирует в своей традиционной форме.
Рынок делится на двеDistinctные части: сектор скота, где торги происходят громко и с ритуальными рукопожатиями между мужчинами в калпаке — традиционной киргизской белой фетровой шляпе — и гастрономический сектор, где женщины управляют импровизированными плитами и подносами, полными еды, приготовленной в ранние утренние часы. Именно в этой второй зоне любопытный путешественник находит некоторые из самых аутентичных кулинарных впечатлений всего региона.
Самса: глиняная печь в центре всего
Самса является обязательной отправной точкой. Эти слоеные пирожки с начинкой из баранины, лука и жира хвоста барана готовятся в тандыре, цилиндрических глиняных печах, закопанных в землю или стоящих на поверхности, где самса приклеивается к внутренним стенкам и готовится с помощью излучаемого тепла углей. Результат — тесто с хрустящей и золотистой корочкой снаружи и мягкой начинкой внутри, которая при первом укусе выпускает горячий и жирный бульон. Цена за одну самсу обычно составляет около 30-50 киргизских сомов, что эквивалентно менее одному евро, прямо из рук продавщицы.
То, что отличает самсу на рынке Каракола от любой городской версии, — это качество мяса: животные, обработанные в животноводстве всего в нескольких десятках метров отсюда, обеспечивают очень короткую цепочку поставок, почти грубо прямую. Жир хвоста — самая ценная часть широкохвостого барана, выращенного на плато — придает начинке богатство, которое городские версии редко воспроизводят.
Курт: сухой сыр степей
Рядом с плитами тандыр почти всегда можно увидеть женщин, сидящих за подносами или белыми тканями, покрытыми белыми и бежевыми шариками разных размеров: это курт, один из самых древних продуктов Центральной Азии. Это сыр из овечьего или яка молока, который ферментируется, солится, а затем сушится на солнце до достижения твердой консистенции, как гипс. Вкус интенсивно кислый, соленый и слегка острый, с послевкусием, которое может удивить тех, кто не привык к ферментированным молочным продуктам кочевых традиций.
Курт традиционно производится в летние месяцы, когда молока в изобилии, и сохраняется на зиму. На рынке Каракол можно найти версии с разной выдержкой: самые свежие, ярко-белого цвета, имеют почти кремовую консистенцию внутри; более старые, цвета желтого слоновой кости, полностью сухие и медленно тают во рту. Некоторые продавцы предлагают маленькие образцы для пробы перед покупкой — не отказывайтесь, это часть торгового ритуала.
Шоро и ферментированные напитки: что пить между прилавками
Рынок также предлагает возможность попробовать кимыз, ферментированное кобылье молоко, которое является символическим напитком киргизской кочевой культуры. Слегка алкогольный — крепость варьируется от 1% до 3% в зависимости от ферментации — имеет кислый и шипучий вкус, с послевкусием молока, которое может показаться необычным. Подается в деревянных мисках или пластиковых чашках, всегда свежим. Лучшее время, чтобы найти его на рынке, — весна и лето, когда кобылы кормят.
Некоторые продавцы также предлагают бозо, ферментированный напиток на основе проса или пшеницы, более густой и менее алкогольный, чем кымыз, с слегка сладким и мутным вкусом. Оба напитка естественно сочетаются с самсой и куртом, уравновешивая жирность мяса с кислотностью ферментации.
Как посетить рынок: практические советы
Рынок проходит каждое воскресное утро, и активность максимальна между 7:00 и 11:00: приходить после полудня означает найти сектор скота уже почти пустым и многие гастрономические прилавки в процессе разборки. Чтобы добраться до Жаги-Арек из города Каракол, нужно сесть на маршрутку — местные минибусы — на станции общественного транспорта в центре города; поездка занимает около 15-20 минут и стоит несколько сомов. В качестве альтернативы, такси, договоренное напрямую с местными водителями, стоит от 150 до 300 сом за поездку.
Носить наличные в киргизских сомах мелкими купюрами обязательно: ни один продавец не принимает платежные карты. Бюджет в 500-700 сомов более чем достаточен, чтобы хорошо поесть и купить несколько гастрономических сувениров, таких как курт, чтобы взять с собой. Избегайте фотографировать торги в секторе скота, не спросив сначала разрешения: животноводы, как правило, доступны, но вежливость спросить сначала всегда ценится и часто открывает неожиданные разговоры, даже на жестах.
