羊の脂肪が炭火でジュウジュウと焼ける匂いが、屋台を見る前にあなたに届きます。毎週日曜日の朝、キルギス東部のカラコル郊外にあるジャギ・アリク村では、数百人の遊牧民が天山の谷から降りてきて、馬、羊、ヤクを売ります。これは、中央アジアでまだ伝統的な形で活動している最後の大規模な家畜市場の一つと見なされています。
市場は二つの異なる側面に分かれています：家畜のセクターでは、取引が大声で行われ、カラパク — キルギスの伝統的な白いフェルト帽をかぶった男性たちの間で儀式的な握手が交わされます。そして、食事のセクターでは、女性たちが即席のコンロを管理し、朝の早い時間に用意された料理が盛りだくさんのトレイを扱っています。この第二のエリアでは、好奇心旺盛な旅行者がこの地域全体で最も本格的な料理体験のいくつかを見つけることができます。
サムサ：すべての中心にある粘土のオーブン
サムサは必須の出発点です。これらのパイ生地の包みには、羊肉、玉ねぎ、羊の尾の脂肪が詰められ、タンドゥールと呼ばれる円筒形の粘土製オーブンで焼かれます。タンドゥールは地面に埋められているか、地面に置かれており、サムサは内部の壁に貼り付けられ、炭火の放射熱で焼かれます。その結果、外側はパリッとした黄金色の生地で、内側は柔らかく、最初の一口で温かく脂っこいスープが溢れ出します。サムサの価格は通常30-50キルギス・ソム程度で、1ユーロ未満で、売り手の手から直接購入できます。
カラコル市場のサムサが都市のどのバージョンとも異なる点は、肉の質です。数十メートル先の家畜業で扱われる動物たちは、非常に短い供給チェーンを保証し、ほぼ残酷に直接的です。尾の脂肪—広い脂肪を持つ羊の最も貴重な部分—は、具材に豊かさを与え、都市のバージョンではめったに再現されません。
Kurt: ステップの乾燥チーズ
タンダールのコンロのそばには、ほぼ常に白い皿や布の後ろに座っている女性たちがいて、さまざまなサイズの白とベージュのボールが並んでいます。それがクルトであり、中央アジアで最も古い食べ物の一つです。これは、羊またはヤクの乳から作られたチーズで、発酵させ、塩を加え、太陽の下で乾燥させて、石膏のように硬い食感になります。味は非常に酸っぱく、塩辛く、わずかにスパイシーで、口の中に残る余韻は、発酵乳製品に慣れていない人を驚かせることがあります。
クルトは、伝統的に夏の間に生産され、乳が豊富なときに冬のために保存されます。カラコルの市場では、さまざまな熟成バージョンを見つけることができます。より新鮮なものは、輝く白色で、内部はほぼクリーミーな食感を持っています。古いものはアイボリー色で、完全に乾燥しており、口の中でゆっくりと溶けます。一部の販売者は、購入前に試食用の小さなサンプルを提供しています — 断らないでください、それは商業的な儀式の一部です。
ショロと発酵飲料：屋台で飲むべきもの
市場では、キルギスの遊牧文化を象徴する飲み物であるキュミズ、発酵した雌馬の乳を試す機会も提供されています。ややアルコールが含まれており — アルコール度数は発酵によって約1%から3%の間で変動します — 酸味があり、炭酸感があり、独特の乳の後味があります。常に新鮮で、木のボウルやプラスチックのカップで提供されます。市場で見つけるのに最適な季節は春と夏で、雌馬が授乳している時期です。
一部の販売者はボゾ、ミレットまたは小麦を基にした発酵飲料も提供しており、キュミズよりも濃厚でアルコール度数が低く、わずかに甘く濁った味わいです。どちらの飲み物も、肉の脂っこさと発酵の酸味をバランスよく調和させるサムサやクルトと自然に相性が良いです。
市場の訪問方法：実用的なアドバイス
市場は毎週日曜日の朝に開催され、活動は7:00から11:00の間が最も活発です：正午以降に到着すると、家畜のセクションはほぼ空になっており、多くの食べ物の屋台が撤去作業中です。カラコル市からザギー・アリクまで行くには、公共交通機関の中心地にあるバス停から地元のミニバスであるマルシュルトカを利用します；所要時間は約15〜20分で、料金は数ソムです。代わりに、地元のドライバーと直接交渉したタクシーは、運賃が150〜300ソムの間です。
キルギス・ソムの小額現金を持参することが不可欠です：どの販売者もクレジットカードを受け付けません。500〜700ソムの予算があれば、十分に良い食事をし、家に持ち帰るための食べ物の土産（クルトなど）をいくつか購入することができます。家畜のセクションでの交渉を許可なく写真に撮ることは避けてください：飼育者は一般的に協力的ですが、事前に許可を求める礼儀は常に評価され、しばしば予期しない会話を開くことにもつながります。
