카다몸과 골수 지방의 냄새는 가스레인지가 보이기 전부터 퍼진다. 자마 마스지드를 둘러싼 골목길에서는 1644년에서 1656년 사이에 무굴 제국의 샤 자한 황제에 의해 지어진 대모스크의 전통적인 요리 문화가 집중되어 있다. 여기 마티아 마할 지역과 인근 치틀리 카바르 거리에서는 음식 판매자들이 대대로 구술로 전해 내려온 레시피에 따라 요리를 한다. 그 중 일부는 델리가 아직 샤자한아바드, 제국의 수도였던 시절로 거슬러 올라간다.
이곳은 현대적인 의미의 음식 시장이 아니다. 플라스틱 메뉴나 표준화된 가격이 없다. 가장 나이 많은 요리사들은 니하리 — 밤새 천천히 조리된 소고기 정강이 스튜 — 를 가장 어두운 시간에 준비하기 시작한다. 종종 새벽 3시 이전에 시작하는데, 이 요리는 최소 6시간에서 8시간 동안 아주 낮은 불에서 조리가 필요하다. 자마 마스지드의 하얀 돔 위로 해가 떠오를 때, 니하리는 이미 준비되어 있으며, 진하고 향긋하며, 신선한 빵과 간 생강과 함께 제공된다.
니하리와 야식 전통
니하리는 역사적으로 무굴 시대의 노동자와 수공업자들의 요리와 관련이 있으며, 이들은 새벽 전에 푸짐한 식사가 필요했습니다. 이 단어는 아랍어 nahar에서 유래되었으며, 이는 날을 의미하며 소비되는 순간, 즉 아침 기도 후의 새벽을 나타냅니다. 이 지역의 몇몇 역사적인 가게들, 예를 들어 하지 샤브라티 니하리는 마티아 마할에 위치해 있으며, 수십 년 동안 운영되고 있으며, 이 요리를 먹기 위해 특별히 이른 시간에 찾아오는 충성 고객을 유지하고 있습니다.
육수는 향신료 덕분에 거의 검은색이며 — 후추, 정향, 스타 아니스, 육두구 — 밀가루로 걸쭉하게 만들어집니다. 그 위에는 향이 나는 기름의 얇은 층이 떠 있습니다. 쉐르말 조각을 찍어 먹으며, 이는 탄두르에서 구운 사프란이 들어간 우유 빵으로, 이 지역에서는 길에서 직접 볼 수 있는 장작 오븐에서 생산됩니다. 제빵사들이 작업하는 모습을 보면, 각 쉐르말이 요리 전과 도중에 우유와 사프란 혼합물로 여러 번 발라지는 것을 볼 수 있으며, 이는 그 특유의 황금빛 오렌지 색을 부여합니다.
케밥과 비리야니: 무갈 요리의 다른 기둥들
니하리 옆에 있는 마티아 마할의 좁은 골목은 인상적인 케밥의 다양성을 제공합니다. 시크 케밥 — 양념된 다진 고기를 금속 꼬챙이에 눌러서 만든 것 — 은 길가에 직접 놓인 야외 그릴에서 숯불에 구워집니다. 연기는 이미 향신료로 가득 찬 공기와 섞여서 설명하기 어려운 그러나 무시할 수 없는 후각적 층을 만듭니다. 카코리 케밥은 더 부드럽고 섬세한 특선 요리로, 여러 번 다진 고기와 자연 연화제로서 생 파파야를 섞어 만듭니다.
이 지역의 비리야니는 덤(dum) 방식의 무갈 전통을 따릅니다: 부분적으로 조리된 바스마티 쌀이 밀가루 반죽으로 밀봉된 테라코타 냄비에 양념된 고기와 층을 이루며, 아주 느린 불에서 조리됩니다. 일부 가게는 염소 고기로, 다른 가게는 닭고기로 만든 버전을 준비합니다. 그 결과는 각 쌀알이 분리되어 있으며 장미수와 사프란의 향이 나고, 고기 조각은 최소한의 접촉으로도 부서집니다.
방문하는 방법: 시간 및 실용적인 조언
이 지역을 방문하기에 가장 좋은 시간은 아침 일찍, 7:00에서 9:00 사이로, 이때 nihari가 막 준비되고 줄이 아직 길지 않습니다. 많은 판매자들이 정오까지 준비를 마치기 때문에 오후에 도착하는 사람들은 줄어든 선택지를 만나게 됩니다. 금요일에는 Jama Masjid에서 금요일 기도 때문에 이 지역이 특히 활기차지만, 더 붐비고 혼잡합니다.
이 지역에 가려면 가장 가까운 지하철역은 Chawri Bazar로, 노란선(Yellow Line)에서 약 10분 정도 걸어야 합니다. 대부분의 판매자가 디지털 결제를 받지 않기 때문에 작은 지폐로 현금을 가져가는 것이 좋습니다. 완전한 식사 — nihari, 빵, 음료 — 는 일반적으로 1인당 100에서 200 인도 루피 사이로, 3유로도 안 되는 가격입니다. 라마단 동안 낮에 방문하는 것은 피하는 것이 좋습니다. 많은 무슬림 판매자들이 금식을 하며 해가 진 후에만 열기 때문에, 저녁 경험은 완전히 다른 흥미로운 것으로 변모합니다.
여행의 가치가 있는 세부 사항
이 거리들을 주의 깊게 방문하는 사람들에게 인상 깊은 점이 하나 있다: nihari에 사용되는 큰 구리 또는 알루미늄 항아리는 요리 사이에 완전히 씻겨지는 경우가 드물다. 이전 준비의 미세한 층이 바닥에 남아 다음 맛에 깊이를 더한다. 가장 나이 많은 요리사들은 이 잔여물을 taar라고 부르며, 그것을 진정한 맛의 필수적인 부분으로 간주한다. 이는 눈에 보이지 않는 세부 사항이지만, 이 지역의 요리 전통이 세기를 거쳐 층층이 쌓여온 방식을 어떤 설명보다 잘 이야기해준다.
