カルダモンと骨髄の脂肪の香りは、コンロを見る前にやってきます。ジャマ・マスジッドの周りの小道では、1644年から1656年にかけてムガール皇帝シャー・ジャハーンによって建てられた大モスクの周辺で、インド亜大陸の最も古い食文化の一つが集中しています。ここ、マティア・マハール地区と隣接するチトリ・カバールの通りでは、食べ物の売り手たちが世代を超えて口伝えで受け継がれてきたレシピに従って働いており、その中にはデリーがまだシャー・ジャハーナーバード、帝国の首都であった時代に遡るものもあります。
これは現代的な意味でのグルメ市場ではありません。プラスチック加工されたメニューも標準化された価格もありません。年配の料理人たちは、ニハリ — 一晩中じっくりと煮込まれた牛のすね肉のシチュー — を、しばしば午前3時前に最も暗い時間帯に準備し始めます。この料理は、最低でも6時間から8時間の低火力での調理が必要だからです。ジャマ・マスジッドの白いドームの上に太陽が昇る頃には、ニハリはすでに準備が整い、濃厚で香ばしく、新鮮なパンとすりおろした生姜の糸と共に提供されます。
ニハリと夜の食文化の伝統
ニハリは、歴史的にムガール時代の労働者や手作業の労働者の料理に関連付けられており、夜明け前にしっかりとした食事が必要でした。この言葉はアラビア語のnaharに由来し、日中を意味し、消費される時間を示しています：朝の祈りの後の夜明けに。ハジ・シャブラティ・ニハリのようなこの地区のいくつかの歴史的な店は数十年にわたり営業しており、この料理を求めて早朝に訪れる忠実な顧客を維持しています。
スープはスパイスのためにほぼ黒く、黒胡椒、クローブ、スターアニス、ナツメグが含まれています。そして、小麦粉でとろみがつけられています。その上には香り付けされた油の薄い層が浮かんでいます。シールマル、タンドールで焼かれたサフラン入りの甘いミルクパンの一片を浸して食べます。この地区では、道から直接見える薪のオーブンで生産されています。職人が作業しているのを観察すると、各シールマルが焼く前と焼いている間にミルクとサフランの混合物で何度も塗られていることがわかり、その結果、特徴的なオレンジ色の黄金色が得られます。
ケバブとビリヤニ：ムガール料理の他の柱
ニハリの隣に、マティア・マハールの小道には印象的な種類のケバブが並んでいます。シークケバブ — スパイスの効いた挽肉を金属の串に押し付けたもの — は、歩道の真上に設置されたオープングリルで炭火で焼かれます。煙はすでにスパイスで満ちた空気と混ざり合い、説明が難しいが無視できない香りの層を作り出します。カコリケバブは、より柔らかくて繊細な特製で、何度も挽かれた肉と生の青パパイヤを天然の柔らかさを与えるために混ぜ合わせる必要があります。
この地域のビリヤニは、ダム法のムガールの伝統に従っています：部分的に調理されたバスマティライスが、粉の生地で密封された土鍋の中でマリネされた肉と層を成して、非常に弱火で調理されます。一部の店では山羊肉のバージョンを、他の店では鶏肉のバージョンを用意しています。その結果、各粒が分かれていて、バラ水とサフランの香りがし、肉の塊は最小限の接触で崩れます。
訪問方法：時間と実用的なアドバイス
このエリアを訪れるのに最適な時間は朝早く、7:00から9:00の間で、ニハリがちょうど準備されていて、行列がまだ長くない時です。多くの売り手は正午までに準備を終えてしまうため、午後に到着すると提供されるものが少なくなります。金曜日はジャマ・マスジッドでの金曜日の祈りのために特に賑やかですが、さらに混雑して騒がしくなります。
このエリアに到達するには、最寄りの地下鉄駅はチャウリ・バザールで、イエローラインから徒歩約10分でモスクに到着します。ほとんどの売り手がデジタル決済を受け付けないため、小額の現金を持って行くことをお勧めします。フルミール — ニハリ、パン、飲み物 — は一般的に1人あたり100から200インドルピーで、3ユーロ未満に相当します。多くのムスリムの売り手が断食を行い、日中は営業しないため、ラマダンの間は訪問を避けることをお勧めしますが、夕方の体験はまったく異なるものになり、同様に興味深いものになります。
旅の価値がある詳細
これらの道を注意深く訪れる人々を魅了する特別な点があります：ニハリに使用される大きな銅またはアルミニウムの鍋は、調理の合間に完全に洗われることはほとんどありません。以前の調理の薄い層が底に残り、次の味に深みを加えます。年配の料理人たちはこの残留物をターと呼び、真の味の不可欠な部分と見なしています。これは目に見えない詳細ですが、この地区の料理の伝統が何世代にもわたって層を重ねてきた様子を、どんな説明よりもよく物語っています。
