豆蔻和骨髓脂肪的气味在看到炉子之前就已经飘散开来。在环绕着贾玛清真寺的街道上，这座由莫卧儿皇帝沙贾汉于1644年至1656年间建造的大清真寺，集中着印度次大陆最古老的美食传统之一。在这里，在马提亚·马哈勒区及其邻近的奇特利·卡巴尔街道上，食品商贩们根据代代相传的口述食谱工作，其中一些可以追溯到德里仍是沙贾汉阿巴德，那个帝国首都的时代。
这不是现代意义上的美食市场。没有塑料菜单，也没有标准化的价格。年长的厨师们通常在凌晨三点之前的黑暗时刻开始准备尼哈里——一种慢炖的牛膝肉炖菜，整夜烹饪，因为这道菜至少需要六到八小时的低火烹饪。当太阳升起在贾玛清真寺的白色圆顶上时，尼哈里已经准备好了，浓稠、芳香，配有新鲜的面包和一丝磨碎的生姜。
尼哈里与夜间饮食传统
尼哈里在历史上与莫卧儿时代工人和体力劳动者的饮食相关，他们需要在黎明前享用丰盛的餐点。这个词源于阿拉伯语的nahar，意为白天，指的是消费的时刻：黎明时分，晨祷之后。这个街区的一些历史店铺，如哈吉·沙布拉提·尼哈里，在马蒂亚·马哈勒经营了几十年，保持着忠实的顾客群，专门在清晨时分前来品尝这道菜。
汤几乎是黑色的，因香料而成——黑胡椒、丁香、八角、肉豆蔻——并用小麦粉增稠。上面漂浮着一层薄薄的调味油。人们用浸泡希尔马尔（sheermal）——用藏红花牛奶制成的甜面包，在坦杜尔中烘烤——的方式来食用，在这个街区，希尔马尔是在可以直接从街道上看到的木炉中制作的。观察面包师的工作，可以看到每个希尔马尔在烘烤前和烘烤过程中都被多次刷上牛奶和藏红花的混合物，这赋予了它特有的金橙色。
烤肉和香饭：莫卧儿厨房的其他支柱
在尼哈里旁边，马蒂亚马哈的街道提供了令人印象深刻的烤肉种类。西克烤肉——用香料调味的绞肉压在金属烤串上——在露天的炭火烤架上烹饪，直接放在路边。烟雾与已经充满香料的空气交织在一起，形成一种难以描述但无法忽视的嗅觉层次。卡科里烤肉，更加柔软细腻，是一种需要多次绞碎的肉，并与生青木瓜混合作为天然软化剂的特色菜。
这个地区的香饭遵循莫卧儿的蒸煮传统：部分煮熟的巴斯马蒂米与腌制肉类分层放置在用面团密封的陶罐中，然后在极低的火上烹饪。一些商店制作羊肉版本，另一些则使用鸡肉。结果是米饭中的每一粒都保持分开，散发着玫瑰水和藏红花的香气，肉块在轻微接触时就会脱落。
如何参观：时间和实用建议
参观该地区的最佳时间是早上7:00到9:00，这时nihari刚刚做好，排队的人还不多。许多摊贩在中午之前就售罄，因此下午到达的人会发现供应减少。周五，由于在Jama Masjid的周五祷告，整个区域特别热闹，但也更加拥挤和混乱。
要到达该地区，最近的地铁站是Chawri Bazar，位于黄线（Yellow Line），从那里步行大约十分钟即可到达清真寺。建议携带小面额的现金，因为大多数摊贩不接受数字支付。一顿完整的餐食——nihari、面包和饮料——通常每人花费在100到200印度卢比之间，相当于不到三欧元。建议避免在斋月期间白天访问，因为许多穆斯林摊贩在白天禁食，仅在日落后营业，但晚上的体验却变得完全不同且同样有趣。
值得一游的细节
有一个细节吸引着细心游览这些街道的人：用于制作nihari的大铜或铝罐在每次烹饪之间很少被彻底清洗。底部残留着一层薄薄的先前准备的食材，为后续的味道增添了深度。年长的厨师称这种残留物为taar，并认为它是正宗风味不可或缺的一部分。这是一个看不见的细节，但比任何描述都更能讲述这个社区的烹饪传统是如何层层积累，延续了几个世纪。
