ココナッツの削りかすと、薪の上で焼かれたパームシュガーの香りが、マーケット・ゲデ・ハルジョナゴロの入口を越える前にあなたに届きます。これは、ジャワ人がスラカルタと呼ぶソロの中心部にあるケチャカン・ジェブレス地区にあります。この伝統的な市場は、有名なバティックのマスターでありアートコレクターのゴ・ティク・スワン・ハルジョナゴロにちなんで名付けられ、20世紀のジャワ文化の重要な人物であり、ソロの住民が毎朝本当に何を食べているのかを理解したい人々にとって、街で最も本格的なグルメの拠点です。
市場は夜明け前に活気づき、売り手たちは陶器の鍋や炭火のコンロを屋根のある通路に並べます。屋台はしばしば家族によって運営され、同じレシピが2世代または3世代にわたって受け継がれています。これは料理の味だけでなく、各料理人が自分の特製料理を準備する際の正確でほぼ儀式的なジェスチャーにも表れています。書かれたメニューは存在せず、近づいて鍋の中で何が煮えているかを観察し、目で選びます。
ナシ・リウェット：ソロの象徴的な料理
市場で味わえるすべての料理の中で、ナシ・リウェットはソロの料理のアイデンティティを最もよく表しています。ココナッツミルクで煮たご飯にサラマンダとレモングラスの葉を加え、バナナの葉の上に煮込んだ鶏肉、甘い醤油ソースのゆで卵、そしてアレという、火でゆっくり煮詰めたココナッツから作られた濃厚なクリームを添えて提供されます。その結果、脂っこさ、甘さ、ほのかに花のような香りのある味わいがバランスよく調和した料理が出来上がります。ポーションは一般的に10,000から20,000インドネシアルピアで、2ユーロ未満に相当し、皿なしで葉の上に直接提供されます。
市場の最も年配のナシ・リウェットの売り手は、開店に備えて夜の3時頃から料理を始めます。ご飯はココナッツミルクをゆっくり吸収する必要があり、急いではいけません：火を強くしてプロセスを加速すると、特徴的な柔らかく少し粘り気のある食感が損なわれてしまいます。近くで観察すると、各売り手がココナッツとスパイスの比率をわずかに異なるように使用しており、これが屋台ごとの微妙だが感じられる違いを生み出しています。
ダウェット・アユ・エ・セラビ：見逃せないデザート
飲み物とデザートに特化したセクションも非常に興味深いです。ダウェット・アユは、パンダンの葉で香り付けされた緑色の米粉ゼリーをベースにした冷たい飲み物で、甘いパームシュガーで甘味を付けたココナッツミルクのスープに入れて提供されます。ゼリーの鮮やかな緑色は、ココナッツの白とパームシュガーの濃い茶色と視覚的に対比し、まるで計算されたようなプレゼンテーションを作り出します。味は新鮮で、ハーブのようで、甘すぎず、ソロの湿気のある暑さを和らげるのに最適です。
セラビ、炭火で直接焼かれた素焼きの鍋で調理された小さな膨らんだクレープは、もう一つの欠かせない要素です。ソロのセラビは、バンドンのものと比べて中心が柔らかく、端が少しカリカリしているのが特徴で、伝統的にパームシュガーとココナッツミルクの温かいソースであるキンカと一緒に提供されます。一部の販売者は、チョコレートやチーズの現代的なバリエーションを加えますが、オリジナルのキンカだけのバージョンが地元の人々に最も求められています。
正しい方法で市場を訪れる
ゲデ・ハルジョナゴロ市場を訪れるのに最適な時間は、朝の6時から8時の間です。この時間帯は食の提供が最も充実しており、料理は出来立てです。9時を過ぎると、多くの屋台が在庫を切らし始め、10時までに閉店するところもあります。遅れて到着すると、選択肢が少なくなり、特にナシ・リウェットは理想的な温度を失ってしまいます。
ソロの中心部からは、街の典型的なペダルリクシャであるベチャを利用するか、GojekやGrabのようなライドハイリングアプリを使って、目的地に市場の正式名称を指定します。一度中に入ったら、座る前に全体を一周することをお勧めします。全体の提供内容を把握するためです。小額の紙幣を持参すると、購入が楽になります。多くの販売者は50,000ルピア以上の紙幣の釣り銭を持っていないためです。英語で価格を尋ねることは誤解を生むことが少ないので避けると良いでしょう。ジェスチャーで示し、販売者が紙に数字を書いてくれるのを待つ方がうまくいきます。
見る前に感じる市場
ゲデ・ハルジョナゴロ市場が地域の観光市場と異なる点は、その機能がまだ本当に日常的であることです。これは外国人観光客のために設営されているわけではなく、ジェブレスの家族が毎朝朝食を買う場所であり、祖父母が子供の頃に食べていた同じセラビを孫に食べさせる場所です。この継続性は、売り手が常連客を知っている様子や、観光客がカメラを持っていることに誰もあまり気にしない様子など、あらゆる細部に感じられます。
インドネシアからバナナの葉の上で食べた料理の思い出を持ち帰ることは、どんなに洗練されたレストランでも再現できないものです。ココナッツクリームと香り高いご飯を使ったソロのナシ・リウェットの味は、特定の場所、特定の時間、特定の朝の光に結びついた味の一つです。
