Запах приходит прежде всего остального: свежемолотый кофе, смешанный со свежим имбирем, комбинация, которая наполняет воздух вокруг Хартумской международной подготовительной школы каждое утро рано. Этот уголок Хартума не появляется ни в одном туристическом путеводителе, здесь нет вывесок на английском языке и прилавков, предназначенных для иностранных посетителей. Это районный рынок, который посещают почти исключительно местные жители, где сделки происходят на суданском арабском, а ритм задается привычками тех, кто живет здесь поколениями.
Судан имеет одну из самых древних и наименее известных традиций кофе за пределами арабского мира. Суданская qahwa, подаваемая в маленьких глиняных чашках без глазури, является напитком, глубоко отличающимся от итальянского эспрессо или турецкого кофе: она готовится из слегка обжаренных зерен, грубо смолотых и ароматизированных сушеным имбирем и иногда кардамоном, в результате чего получается янтарный, почти прозрачный напиток с теплом, которое медленно распространяется от горла до желудка.
Глиняные чашки и ритуал суданского кофе
Чашки, в которых подают кофе, не являются второстепенной деталью: это небольшие контейнеры из пористой глины, изготовленные вручную, которые придают напитку легкий минеральный привкус, который невозможно воспроизвести с помощью других материалов. Держать их в руках — это уже сенсорный опыт — глина шершавая на ощупь, слегка прохладная, даже когда жидкость внутри кипит. Продавцы кофе, часто женщины, сидящие на низких табуретах за угольными жаровнями, обращаются с этими чашками с такой скоростью и привычкой, которые рассказывают о годах ежедневной практики.
Имбирь, используемый на этом рынке, не является упакованным порошком: его продают сушеным в больших количествах на прилавках со специями и молят свежим по запросу. Его вклад в кофе не является подавляющим — он не перекрывает вкус зерен — но добавляет острую и теплую ноту, которая отличает эту подготовку от любой другой региональной вариации. Тот, кто привык к горькому кофе, найдет эту версию удивительно нежной.
Ибискус, пажитник и цвета специй
Рядом с кофейными прилавками, торговые точки со специями и сухими ингредиентами предлагают столь же интенсивное зрелище. Сушеные цветы ибискуса — называемые каркаде в Судане, где этот напиток является основой местной кулинарной культуры — образуют кучи почти фиолетового бордового цвета, густые и насыщенные. Их продают на развес, взвешивают на ручных весах и приносят домой для приготовления холодных или горячих настоев, подслащенных тростниковым сахаром.
Пажитник, или хульба, является еще одним повсеместным ингредиентом: его мелкие желтоватые семена имеют горьковатый и земляной аромат, который характерен для многих традиционных суданских блюд. Его используют в порошке как специю, но также и как основу для медицинских компрессов согласно устным традициям. Купить пакетик — это конкретный способ привезти домой что-то аутентичное и трудно доступное в других местах.
Домашний фул медамес
Среди гастрономических приготовлений, которые можно найти на этом рынке, фул медамес заслуживает особого внимания. Это блюдо на основе медленно тушеного бобов, приправленных маслом, лимоном, чесноком и иногда вареными яйцами, распространено по всему Северной Африке и на Ближнем Востоке, но с различными местными вариантами. Суданская версия, как правило, более густая и менее кислая по сравнению с египетской, с более выраженным вкусом тмина.
Женщины, которые готовят и продают фул на этом рынке, готовят его в больших металлических кастрюлях, почерневших от огня, часто с вечера, оставляя его томиться в течение нескольких часов. Результат — кремообразная, почти бархатистая паста, которая подается горячей в пластиковых мисках с только что испеченным лепешкой. Цена минимальна — несколько суданских фунтов — а порция щедрая. Есть его, сидя на деревянной скамейке, окружённым шумом рынка, вероятно, является самым подлинным гастрономическим опытом, который Хартум может предложить тем, кто знает, где искать.
Как посетить: часы работы и практические советы
Лучшее время для посещения этого рынка — рано утром, с 7 до 9, когда активность на максимуме, а продукты свежие. В поздний вечер многие палатки закрываются или распродают запасы. Климат в Хартуме экстремальный: с мая по сентябрь температура часто превышает 40°C, поэтому утренний выход почти обязателен по практическим причинам, а также по гастрономическим.
Не обязательно говорить на арабском, чтобы взаимодействовать с продавцами, но несколько слов приветствия — салам алейкум — всегда приветствуются и меняют тон общения. Носить местную валюту мелкими купюрами полезно, так как продавцы редко имеют сдачу на крупные банкноты. Фотографировать людей всегда требуется разрешение: попросить жестом и с улыбкой достаточно, и часто ответ положительный. Избегайте посещения во время молитвы в пятницу, когда рынок почти полностью пустеет.
