냄새는 모든 것보다 먼저 다가온다: 갓 갈은 커피와 신선한 생강이 섞인 조합이 매일 아침 카르툼 국제 예비학교 주변의 공기를 가득 채운다. 카르툼의 이 구역은 어떤 관광 가이드에도 등장하지 않으며, 영어로 된 간판이나 외국인 방문객을 위한 노점이 없다. 이곳은 거의 전적으로 지역 주민들이 이용하는 동네 시장으로, 거래는 수단 아랍어로 이루어지며, 이곳에서 몇 대에 걸쳐 살아온 사람들의 습관에 의해 리듬이 결정된다.
수단은 아랍 세계 밖에서는 가장 오래되고 덜 알려진 커피 전통 중 하나를 가지고 있다. 수단의 카흐와는 유약이 없는 작은 점토 컵에 제공되며, 이탈리아 에스프레소나 터키 커피와는 매우 다른 음료이다: 약간 볶은 원두를 거칠게 갈아 마른 생강과 때때로 카다멈으로 향을 내어 만들어지며, 결과적으로 호박색의 거의 투명한 음료가 되어 목구멍에서 위장으로 천천히 퍼지는 따뜻함을 느낄 수 있다.
점토 컵과 수단 커피 의식
커피가 제공되는 컵은 부차적인 세부사항이 아니다: 그것들은 수공예로 제작된 다공성 점토로 만든 작은 용기들로, 음료에 다른 재료로는 복제할 수 없는 미세한 광물 맛을 부여한다. 손에 쥐고 있는 것만으로도 감각적인 경험이 된다 — 점토는 촉감이 거칠고, 액체가 끓고 있을 때도 약간 차갑다. 커피 판매자들은 종종 낮은 스툴에 앉아 숯불 난로 뒤에서 이 컵들을 빠르고 익숙하게 다루며, 이는 매일의 연습을 통해 쌓인 수년의 경험을 이야기한다.
이 시장에서 사용되는 생강은 포장된 가루가 아니다: 대량으로 건조되어 향신료 가판대에서 판매되며, 요청 시 신선하게 갈아준다. 커피에 대한 그 기여는 압도적이지 않다 — 원두의 맛을 가리지 않으며 — 그러나 이 준비 방법을 다른 지역 변형과 구별하는 톡 쏘는 따뜻한 맛을 더한다. 쓴 커피에 익숙한 사람은 이 버전이 놀랍도록 부드럽다고 느낄 것이다.
히비스커스, 페넬 그릭과 향신료의 색깔
커피 스테이션 옆에 있는 향신료와 건조 재료의 가판대는 똑같이 강렬한 시각적 장관을 제공합니다. 말린 히비스커스 꽃 — 수단에서 카르카데라고 불리며, 이 음료는 지역 음식 문화의 기둥입니다 — 는 거의 보라색의 진하고 포화된 Bordeaux 색상의 더미를 형성합니다. 이들은 낱개로 판매되며, 수동 저울로 무게를 재고, 집으로 가져가 차가운 또는 뜨거운 우려내기를 준비하며, 사탕수수 설탕으로 단맛을 냅니다.
페넬 그릭, 또는 훌바는 또 다른 보편적인 재료입니다: 그 작은 노란색 씨앗은 쌉쌀하고 흙내음이 나는 향을 가지고 있어 많은 전통적인 수단 요리를 특징짓습니다. 가루로 향신료로 사용되지만, 구술로 전해지는 관행에 따라 약용 팩의 기초로도 사용됩니다. 한 봉지를 사는 것은 집으로 가져갈 수 있는 진정한 것과 다른 곳에서는 구하기 어려운 것을 가져가는 구체적인 방법입니다.
집에서 만든 풀 메담스
이 시장에서 발견되는 요리 준비 중에서 풀 메담스는 특별한 주목을 받을 만합니다. 이는 천천히 조리된 콩을 기본으로 하며, 기름, 레몬, 마늘, 때때로 삶은 계란으로 양념된 요리로, 북아프리카와 레반트 전역에서 널리 퍼져 있지만 지역별로 뚜렷한 변형이 있습니다. 수단식 버전은 이집트식보다 더 걸쭉하고 덜 신맛이 나며, 커민의 존재가 더 두드러집니다.
이 시장에서 풀을 준비하고 판매하는 여성들은 종종 전날 저녁부터 큰 금속 냄비에서 불에 그을린 풀을 조리하며, 몇 시간 동안 끓입니다. 그 결과는 크리미하고 거의 벨벳 같은 질감의 반죽으로, 갓 구운 평평한 빵과 함께 플라스틱 그릇에 따뜻하게 제공됩니다. 가격은 최소한으로 — 몇 수단 파운드 — 양은 푸짐합니다. 나무 벤치에 앉아 시장의 소음에 둘러싸여 먹는 것은 아마도 카르툼이 찾는 법을 아는 사람에게 제공할 수 있는 가장 진정한 미식 경험일 것입니다.
방문하는 방법: 시간 및 실용적인 팁
이 시장을 방문하기에 가장 좋은 시간은 아침 일찍, 7시에서 9시 사이로, 활동이 가장 활발하고 준비가 신선할 때입니다. 늦은 오후에는 많은 노점들이 문을 닫거나 재고가 소진됩니다. 카르툼의 기후는 극단적입니다: 5월에서 9월 사이에는 기온이 종종 40°C를 초과하므로 아침 외출은 실용적인 이유뿐만 아니라 미식적인 이유로 거의 필수적입니다.
판매자와 상호작용하기 위해 아랍어를 할 필요는 없지만, 인사말 몇 마디 — 살람 알라이쿰 — 는 항상 환영받으며 상호작용의 분위기를 바꿉니다. 작은 단위의 현지 통화를 지참하는 것이 유용합니다. 판매자들은 큰 지폐에 대한 거스름돈을 거의 가지고 있지 않기 때문입니다. 사람들을 촬영하려면 항상 명시적인 허가가 필요합니다: 제스처와 미소로 요청하는 것만으로도 충분하며, 종종 긍정적인 답변을 받습니다. 금요일 기도 시간 동안에는 시장이 거의 완전히 비기 때문에 방문을 피하는 것이 좋습니다.
