В пять часов утра, когда воздух еще свежий, а улочки центра Сиемреапа почти пустынны, Псар Час — Старый рынок — уже полон жизни. Продавщицы раскладывают корзины с сушеной рыбой на краю прилавков, дровяные плитки греют котлы с бульоном, а резкий запах прахока, ферментированной рыбной пасты, которая является основой камбоджийской кухни, смешивается с сладким ароматом только что карамелизированного пальмового сахара. Этот крытый рынок в сердце Кронг Сиемреапа не является туристической достопримечательностью, созданной задним числом: это место, где город действительно питается, каждый день, на протяжении поколений.
Здание, в котором расположен Псар Час, восходит к французской колониальной эпохе, когда Камбоджа была частью французского Индокитая. Здание все еще сохраняет архитектурные элементы той эпохи — шатровые крыши, металлические несущие конструкции и крытые коридоры, которые защищают от солнца и муссонного дождя — и расположено вдоль канала, который проходит через центр Сиемреапа, всего в нескольких шагах от знаменитой Паб Стрит. Близость между этими двумя мирами, миром ночного туризма и миром народного рынка на рассвете, делает контраст еще более резким, а Псар Час еще более аутентичным.
Продукты, которые рассказывают о кухне кхмеров
Прогулка между прилавками Псар Час — это ускоренный курс по кхмерской гастрономии. Ряды трей нгеат — рыбы из Тонле Сап, высушенные на солнце и висящие в длинных гирляндах — рассказывают о важности самого большого озера Юго-Восточной Азии как источника белка для всего региона. Тонле Сап, менее чем в пятнадцати километрах от Сиемреапа, предоставляет необычайное разнообразие пресноводной рыбы, которую продавцы превращают в консервированные продукты: сушеные, ферментированные, соленые. Каждый вид имеет свой запах и текстуру, и местные жители выбирают их с точностью тех, кто знает каждую нюанс.
Рядом с рыбой прилавки традиционных сладостей предлагают нум ансом — пакетики из клейкого риса, завернутые в банановые листья и начиненные пастой из бобов мунг или кокоса — и различные варианты пальмового сахара, собранного с деревьев Borassus flabellifer, которые усеяны по окрестностям Сиемреапа. Сахар поступает на рынок в виде твердых блоков янтарного цвета, продается на вес и используется почти в каждой сладкой приготовлении и во многих соленых соусах. Его вкус менее агрессивен, чем у рафинированного сахара, с нотами карамели и легкой горечью в конце.
Свежие лапша и завтрак камбоджийцев
Самая оживленная часть рынка в ранние утренние часы посвящена kuy teav, рисовому супу с лапшой, который является идеальным завтраком в Камбодже. Женщины, управляющие этими прилавками, готовят свежую лапшу на месте или получают ее от небольших местных производителей: тонкая, белая, с легкой резиновой текстурой, которая хорошо держит горячий бульон. Сам бульон является результатом часов варки с свиными или говяжьими костями, обогащенный жареным чесноком, шалотом и каплей рыбного соуса. У каждого прилавка есть свой рецепт, и постоянные клиенты точно знают, что выбрать.
На столе всегда находятся приправы, которые можно добавлять по вкусу: свежая соевая проростка, листья камбоджийского базилика, лайм, нарезанный дольками, свежий перец и небольшая миска tuk trey, ферментированный рыбный соус, который заменяет соль почти в каждом кхмерском блюде. Попробовать kuy teav в Psar Chas в шесть утра, сидя на пластиковом табурете рядом с работниками рынка, вероятно, самый прямой способ понять, как ест Сиемреап, когда не позирует для фотографий.
Практические советы по посещению Псар Час
Лучшее время для посещения рынка — с 5:30 до 8:00 утра: это момент, когда активность на пике, продукты свежие, а атмосфера напоминает рынок, работающий для местных жителей, а не для туристов. После девяти многие прилавки с свежими продуктами начинают закрываться, и ассортимент смещается в сторону сувениров и тканей. Рынок остается открытым до вечера, но гастрономическая составляющая постепенно иссякает.
Псар Час легко добраться пешком из центра Сиемреапа или на тук-туке. Рекомендуется иметь при себе местную валюту в камбоджийских риелях для мелких покупок продуктов, хотя многие продавцы принимают американские доллары. Полный обед — чаша куи теав и холодный чай — вряд ли превысит два доллара. Избегайте касаться выставленных продуктов без разрешения и не спешите: торги ведутся спокойно и с улыбкой.
