Plaisentif el queso del pensamiento

Parece que ya existía en los años 1500, algunos documentos de hecho informan del homenaje por parte de la población de Perosa, de algunas formas de Plaisentif, producidas en los pastos de montaña del alto valle "más preciosas que el cabrito y el carnero" al Castellano para obtener garantías sobre el futuro de las relaciones sociales y económicas. De hecho, el Borgo, tras el Tratado de Cateau Cambresis fue la nueva frontera entre Francia y el Ducado de Saboya al que se devolvieron Savigliano, Pinerolo y Perosa. Por lo tanto, era un privilegio recibir el Plaisentif, dado el valor de este queso, que se valoraba en 6 soles la libra cuando la carne sólo se valoraba en 4. Desde entonces, el queso de las violetas se produce siempre con el mismo método, la tradición es prácticamente inalterable, hacia mediados de junio se lleva el ganado a las montañas de Usseaux, al Pian dell'Alpe. La raza de vacas es la Pezzata nera Valdostana, que también corría el riesgo de extinguirse, y que en los años 90 se incluyó en los planes de apoyo de la Unión Europea a las razas en peligro de extinción. Parece derivar del cruce con la raza Herens suiza. El resultado de este cruce es un animal rústico que resiste bien el frío y las fluctuaciones de temperatura, con buena facilidad de engorde, buena producción de leche y rendimiento al sacrificio. La receta está protegida por la Cofradía de los Caballeros Plaisentif. El Plaisentif, perteneciente a la familia de los tomos (quizás del provenzal toumo, formella, o del antiguo piamontés tomé, caer, con alusión a la caseína que se precipita durante la coagulación, remontándose hasta el antiguo griego ????, cortar), es el primer queso que se prepara en los pastos alpinos, entre junio y julio, cuando los rebaños suben para el verano. Las vacas, al alimentarse de las violetas mezcladas con la hierba, absorben su componente aromático, que vuelve a la leche (producida a una altitud de al menos 1.800 metros) y, por tanto, al queso: de ahí el nombre de Plaisentif. Los quesos, con una maduración mínima de 70 días y con marca, se comercializan no antes del tercer domingo de septiembre, durante la manifestación "Poggio Oddone terra di confine", que se celebra en el municipio de Perosa Argentina. El queso es irregularmente cilíndrico, con caras planas y un talón ligeramente convexo; la corteza es blanca debido a la cobertura de geotricum espontáneo. Se puede ver la marca del violeta y la gran "P". La pasta es de color marfil intenso, la subcapa tiene una ligera garra de color avellana de unos 2 mm de grosor constante. La pasta tiene agujeros de tamaño medio, con forma y distribución irregular. Los aromas son los de la mantequilla, las hojas de castaño húmedas, el sotobosque, los establos limpios. La estructura parece compacta, deformable, en la boca se vuelve grumosa y diluible, fácil de tragar. Los aromas que desprende son de mantequilla, castañas y nueces. El final libera en boca una sensación melosa y almendrada de intensidad y persistencia media combinada con notas de cuadra, el producto es interesante y bastante equilibrado.