Plaisentif le fromage de la pensée

Il semble avoir déjà existé dans les années 1500, certains documents rapportent en effet de l'hommage par la population de Perosa, de certaines formes de Plaisentif, produit dans les pâturages de montagne de la haute vallée "plus précieux que le chevreau et le mouton" au Castellano afin d'obtenir des garanties sur l'avenir des relations sociales et économiques. En effet, le Borgo, suite au traité de Cateau Cambresis était la nouvelle frontière entre la France et le Duché de Savoie auquel Savigliano, Pinerolo et Perosa étaient rendus. C'était donc un privilège de recevoir le Plaisentif, étant donné la valeur de ce fromage, qui était évalué à 6 soldi la livre alors que la viande n'en valait que 4. Depuis lors, le fromage des violettes a toujours été produit selon la même méthode, la tradition est pratiquement inchangée, vers la mi-juin les bovins sont conduits dans les montagnes d'Usseaux, au Pian dell'Alpe. La race de vache est la Pezzata nera Valdostana, qui a également été menacée d'extinction, puis dans les années 1990, elle a été incluse dans les plans de soutien de l'Union européenne pour les races menacées. Le résultat de ce croisement est un animal rustique, bien résistant au froid et aux variations de température, avec une bonne facilité d'engraissement, une bonne production laitière et un bon rendement à l'abattage. La recette est protégée par la Confrérie des Chevaliers de Plaisance. Le Plaisentif, appartenant à la famille des tomes (peut-être du provençal toumo, formella, ou de l'ancien piémontais tomé, tomber, par allusion à la caséine qui précipite lors de la coagulation, en remontant jusqu'au grec ancien ? ???, couper), est le premier fromage préparé dans les alpages, entre juin et juillet, lorsque les troupeaux montent pour l'été. Les vaches, en se nourrissant des violettes mélangées à l'herbe, absorbent sa composante aromatique, qui retourne dans le lait (produit à une altitude d'au moins 1 800 mètres) et donc dans le fromage : d'où le nom de Plaisentif. Les fromages, affinés pendant au moins 70 jours et marqués, sont mis sur le marché au plus tôt le troisième dimanche de septembre, à l'occasion de la manifestation "Poggio Oddone terra di confine", organisée dans la commune de Perosa Argentina. Le fromage est de forme cylindrique irrégulière, avec des faces plates et un talon légèrement convexe ; la croûte est blanche en raison de la couverture de géotricum spontané. On peut voir la marque du violet et le grand "P". La pâte est de couleur ivoire intense, la croûte présente une griffe de couleur noisette claire d'environ 2 mm d'épaisseur constante. La pâte présente des trous de taille moyenne, de forme et de répartition irrégulières. Les arômes sont ceux du beurre, des feuilles de châtaignier mouillées, des sous-bois, des écuries propres. La structure semble compacte, déformable, dans la bouche elle devient grumeleuse et diluable, facile à avaler. Les arômes dégagés sont ceux du beurre, des châtaignes et des noix. La finale libère en bouche une sensation moelleuse, amandée, d'intensité et de persistance moyennes, associée à des notes d'écurie, le produit est intéressant et assez équilibré.