Pochodzenie Carbonary: Opowieść o dwóch miastach

Makaron carbonara to legendarna kulinarna rozkosz, ale jego prawdziwe pochodzenie owiane jest fascynującą tajemnicą. Podczas gdy wielu uważa, że danie to ma rzymskie korzenie, istnieją przekonujące dowody sugerujące neapolitański wynalazek.

Wyobraź sobie siebie w Neapolu, otoczonego przyjaciółmi, delektującego się świeżo przygotowanym talerzem makaronu carbonara. Kremowe jajko, ser pecorino romano i chrupiąca pancetta łączą się w eksplozji smaków, które kuszą podniebienie.

Niektórzy eksperci twierdzą, że makaron carbonara narodził się w Neapolu i istnieją zapisy historyczne potwierdzające to twierdzenie. Przygotowanie podobnego sosu, z tymi samymi składnikami i techniką, jest udokumentowane w traktacie "Cucina teorico-pratica" z 1837 roku autorstwa neapolitańskiego Ippolito Cavalcanti, prawdziwego skarbu kuchni neapolitańskiej.

Pierwsze pisemne świadectwa carbonary można znaleźć w menu niektórych tawern w Neapolu od 1946 roku, co sugeruje, że danie to mogło powstać w okresie powojennym, kiedy Amerykanie przywieźli zapasy bekonu i liofilizowanych jajek. Niektórzy pomysłowi neapolitańscy kucharze musieli eksperymentować z tymi składnikami, dając początek makaronowi carbonara, jaki znamy dzisiaj.

Co więcej, ważne jest, aby zauważyć, że nie ma wzmianki o daniu przypominającym carbonarę w przełomowej pracy Ady Boni na temat kuchni rzymskiej, datowanej na 1930 rok. Dlatego też, nawet jeśli mielibyśmy zignorować traktat Cavalcantiego, jedno jest pewne: Rzymianie z pewnością nie zajadali się carbonarą przed 1930 rokiem. Czynniki te powinny dać do myślenia nawet najbardziej zagorzałym zwolennikom rzymskiego pochodzenia tego dania.

Niezależnie od dokładnego pochodzenia, carbonara podbiła podniebienia na całym świecie dzięki swojej prostocie i nieodpartemu smakowi. Niezależnie od tego, czy narodziła się w Neapolu, czy w Rzymie, jedno jest pewne: makaron carbonara to prawdziwe kulinarne arcydzieło, z którego dumni są zarówno neapolitańczycy, jak i rzymianie.

Przepis na carbonarę

Składniki dla 4 osób:

• 4 żółtka na osobę
• 1 całe jajko
• 150g przyprawionej pancetty lub guanciale
• 100g startego sera Pecorino Romano i/lub Grana Padano lub Parmigiano Reggiano
• 400g spaghetti lub spaghettoni lub bucatini
• 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
• świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Instrukcje:

1. Pancettę lub guanciale pokroić w drobną kostkę lub prostokątne kawałki i podsmażyć na nieprzywierającej patelni z oliwą z oliwek, aż będą chrupiące.
2. Podczas gdy makaron gotuje się w dużej ilości wody, ubij jajka i dodaj mieszankę startego sera, szczyptę soli i pieprzu.
3. Po odcedzeniu makaronu, włóż go z powrotem do jeszcze ciepłego garnka, ale wyłącz ogień i dodaj mieszaninę jajek i sera, mieszając wszystko razem i dodając trochę wody do gotowania, jeśli to konieczne. Następnie dodaj chrupiącą pancettę lub guanciale i podawaj na gorąco. Opcjonalnie można posypać dodatkowym startym serem i pieprzem.

Sekret

Jajko powinno pozostać kremowe i nie ugotować się całkowicie. Aby osiągnąć idealne gotowanie dla tego przygotowania, temperatura nie powinna przekraczać 65-70°C, w którym to momencie jajko zaczyna koagulować.