Povijesni Bitto ima živo podrijetlo: rođen je iz skupine sireva koji u 1994-u nisu usvojili Dop, koji je proširio područje proizvodnje ovog sira za cijelu pokrajinu Sondrio. Zatim su dali život garnizonu spore hrane povijesnog Bitta kako bi sačuvali drevne metode proizvodnje koje su riskirale da budu zamijenjene suvremenim. U 2014-u, točno 20 godina nakon početka osporavanja, službeno su priznata dva konzorcija, od kojih jedan štiti Povijesni Bitto. U sjedištu konzorcija za zaštitu, čak ćete naći i "banku sira" gdje možete kupiti svježi oblik, a zatim ga ostaviti za začin u caseri više godina. Ako želite, također je personaliziran s natpisima, inicijacijama ili crtežima izrađenim od crnog soka od brusnice-sir po narudžbi! Povijesni Bitto je cijeli sir od kravljeg mlijeka (alpske krave) s dodatkom sirovog kozjeg mlijeka (koze orobne pasmine) s postotkom od 10 do 20 posto. Ima kuhanu tjesteninu; to je polukruto ili tvrdo ako se čuva dulje vrijeme. Cilj je zadržati što je moguće više tradicionalne obrade, u ime vremena prirode i životinja. Krave muzu ručno kako bi ih naglasile što je manje moguće, a pašnjak se prakticira: u roku od tri mjeseca, Stado se provodi u fazama koje idu od najniže stanice do najvišeg. Uz ulicu, tradicionalni calècc-tisućljetne kamene zgrade koje štite područje proizvodnje sira-djeluju kao baita rukovanje putovanja, uvijek pri ruci, tako da mlijeko ne mora putovati, ako ne i nekoliko metara, a može se obrađivati prije nego što se njegova prirodna toplina raspršuje. Zabranjeno je korištenje aditiva u hranjenju goveda i korištenju odabranih aditiva, konzervansa ili enzima u proizvodnji sira. Ima minimalni rok trajanja od 1 godine, ali postoje oblici više od 10 godina.
