Top of the World
A San Daniele sonka feldolgozása számos finom műveletet igényel, amelyeket még mindig az ősi kézműves hagyományok szerint végeznek.Az eljárás igazi titka azonban a Sandanielese mikroklímájában rejlik, amelyet az Alpokból érkező hűvös és az Adriai-tenger felől érkező nedves áramlatok találkozása biztosít; a terület morénás jellege kedvez a szellőzésnek, ami befolyásolja a páratartalom arányát, és így biztosítja az érlelés optimális egyensúlyát.A termelés a szigorúan olasz sertések kiválasztásával kezdődik, amelyeket a növekedésük során végig figyelemmel kísérnek és ellenőrzött módon táplálnak. Ezután kiválasztják a legjobb, legalább 12 kg súlyú combokat.A súly nagyon fontos, mivel ez határozza meg a sózási fázis időtartamát, amelyet közepes szemű tengeri sóval végeznek: ez a nedvesség elvonását eredményezi a sonkából, amely így nyeri el jellegzetes ízét.Az előzetes megfelelőségi ellenőrzés után a combokra rábélyegzik a D.O.T. jelölést és a feldolgozás kezdetének dátumát. Ezt követően a combokat tengeri sóval borítják be, és súlyuknak megfelelő számú napig sózzák. A következő fázis a préselés, amelynek célja, hogy a só mélyen behatoljon a húsba, és optimális állagot adjon a későbbi fűszerezéshez.Ezt követi az előpácolás, amelynek során a sonkák három hónapig pihennek.Ennek az időszaknak a végén a sonkákat megmossák, majd a csarnokban legalább nyolc hónapig tartó érlelésre felfüggesztik, majd a sonkákat "stukkózzák", azaz liszt és sertészsír fehér keverékével vonják be, amely megakadályozza, hogy a bőr által fedetlenül hagyott hús túl gyorsan kiszáradjon.A feldolgozás megkezdését követő tizenharmadik hónap végén az INEQ tanúsító intézet elvégzi a végső ellenőrzést. Azokat a sonkákat, amelyek megfelelnek a termelési szabályzatban foglalt valamennyi követelménynek, tanúsítják és a konzorcium védjegyével látják el.
