Top of the World
Spracovanie šunky San Daniele si vyžaduje množstvo jemných krokov, ktoré sa stále vykonávajú podľa starej remeselnej tradície.Skutočným tajomstvom tohto procesu je však sandanielska mikroklíma, ktorá je daná stretávaním sa chladných prúdov z Álp s vlhkými prúdmi z Jadranu; morénový charakter terénu podporuje vetranie, ovplyvňuje percento vlhkosti, a tým zaručuje optimálnu rovnováhu pri zrení.Výroba sa začína výberom ošípaných, ktoré sú prísne talianske, sledujú sa počas ich rastu a kŕmia sa kontrolovaným spôsobom. Potom sa vyberú najlepšie stehná s hmotnosťou najmenej 12 kg.Hmotnosť je veľmi dôležitá, pretože určuje dĺžku trvania fázy solenia, ktorá sa vykonáva so stredne zrnitou morskou soľou: to spôsobuje odvádzanie vlhkosti zo šunky, ktorá tak získava svoju typickú chuť.Po predbežnej kontrole zhody sa na stehná umiestni značka D.O.T. a dátum začiatku spracovania. Potom sa stehná posypú morskou soľou a solia sa toľko dní, koľko je ich hmotnosť. Ďalšou fázou je lisovanie, ktorého cieľom je umožniť hlboké preniknutie soli do mäsa, aby získalo optimálnu konzistenciu na následné dochutenie.Potom nasleduje predsolenie, počas ktorého šunky odpočívajú tri mesiace.Na konci tohto obdobia sa šunky umyjú a zavesia do hál na ďalších najmenej osem mesiacov zrenia. Medzitým sa šunky "štucujú", t. j. pokrývajú bielou zmesou múky a bravčovej masti, ktorá zabraňuje príliš rýchlemu vysychaniu mäsa odkrytého kožou.Na konci trinásteho mesiaca po začatí spracovania vykonáva certifikačný inštitút INEQ záverečné kontroly. Šunky, ktoré spĺňajú všetky požiadavky výrobných predpisov, sú certifikované a označené značkou konzorcia.
