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La produzione nasce dalla migrazione delle genti del Meridione verso la Pianura Padana, intorno al XIX secolo. Nel 1861, quando i contadini si trasferirono al Nord, iniziò una vera e propria rivoluzione agricola, che favorì, in molte regioni, l'allevamento e la produzione di formaggi. Questo spiega il vasto territorio nel quale si produce oggi il Provolone Valpadana.
Prodotto in alcune regioni che comprendono la Valle Padana: Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e parte della provincia di Trento. Fatto con latte di vacca, si presenta in due tipologie, Dolce e Piccante. Richiede una maturazione minima di 30 giorni e una stagionatura lunga che, per la versione Piccante, può raggiungere 16 mesi. Quest’ultima ha un'elevata intensità aromatica e può presentare affumicatura. I formaggi hanno la crosta dura, lucida, sottile, di colore paglierino o bruno, a seconda della stagionatura. L'aspetto esterno può essere modificato da cappatura autorizzata. La pasta è compatta, semidura, di colore avorio o paglierino scarico.
