Η Puratos κυκλοφόρησε τη μοναδική βιβλιοθήκη με προζύμι στον κόσμο το 2013. Βρίσκεται στο χωριό St. Vith, 140 χιλιόμετρα νοτιοανατολικά των Βρυξελλών, η βιβλιοθήκη φιλοξενεί τώρα τη μεγαλύτερη συλλογή προζύμι στον κόσμο. Ο Karl De Smedt ζει αυτή την έρευνα για το προζύμι καθημερινά. Είναι ο αφοσιωμένος «Βιβλιοθηκάριος της Προζύμης» του Puratos, που ταξιδεύει στον κόσμο ερευνώντας τις αρχαίες παραδόσεις παρασκευής ψωμιού και συντηρώντας τα προζύμια στη Βιβλιοθήκη Puratos Sourdough από το 2013.ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ ΜΗΤΡΙΚΗ ΜΑΓΙΑ;Οι παραδόσεις μεταβιβάζονται, προσαρμόζονται, εξελίσσονται ή και ξεχνιούνται. Ο Puratos πιστεύει ότι οι σημερινοί αρτοποιοί πρέπει να έχουν πρόσβαση στη γνώση των 250 γενεών αρτοποιών που έχουν περάσει πριν από εμάς. Γι' αυτό ερευνούμε και διατηρούμε την κληρονομιά του ψωμιού στη Βιβλιοθήκη Sourdough και επαναφέρουμε αυτήν την παράδοση ψησίματος με την ποικιλία των συστατικών μας για προζύμι O-tentic και Sapore. Ο Karl De Smedt, ο βιβλιοθηκάριος με προζύμι, εξηγεί:"Το 2013 ξεκινήσαμε να παρέχουμε μια πραγματική πηγή κληρονομιάς για τους αρτοποιούς και τους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο. Μια ανοιχτή πηγή, δηλαδή. Η βιβλιοθήκη Puratos Sourdough φιλοξενεί τώρα μια καταπληκτική συλλογή από προζύμι. Ωστόσο, δεν είμαστε οι ιδιοκτήτες. Αυτό είναι μια μη κερδοσκοπική πρωτοβουλία και τα προζύμια παραμένουν ιδιοκτησία των αντίστοιχων ιδιοκτητών τους. Είναι ο τρόπος του Puratos να συνεισφέρει στην κληρονομιά του ψωμιού. Σήμερα, πάνω από 130 προζύμι από περισσότερες από 23 χώρες αναλύονται και διατηρούνται για τις μελλοντικές γενιές. Κάθε 2 μήνες, το τα προζύμια φρεσκάρονται με το αρχικό τους αλεύρι, ακολουθώντας την αρχική τους συνταγή. Με αυτόν τον τρόπο εγγυόμαστε ότι η μικροβιακή καλλιέργεια του προζύμι είναι σταθερή».Η Βιβλιοθήκη Sourdough δείχνει πραγματικά πόσο μεγάλη είναι η ποικιλία των προζυμιών, των γεύσεων και των ψωμιών. Κάθε προζύμι έχει τη δική του κουλτούρα και δίνει σχήμα σε διαφορετικά ψωμιά. Η επανεισαγωγή αυτής της πολυπλοκότητας στα σύγχρονα αρτοποιεία είναι ο σωστός τρόπος για να προχωρήσουμε. Συμπερασματικά, η σύγχρονη τεχνολογία και η εμπειρία της Puratos στον τομέα της προζύμης καθιστούν δυνατό τον έλεγχο κάθε πτυχής της διαδικασίας ψησίματος του ψωμιού προζύμι, από τη βιοτεχνική έως τη βιομηχανική παραγωγή. Με πολλά μεγάλα αρτοποιεία να λανσάρουν τα δικά τους ψωμιά με προζύμι μακράς ζύμωσης, το προζύμι είναι εδώ για να μείνει και υπόσχεται να παίξει μεγάλο ρόλο στο ψήσιμο του μέλλοντος.ΑΝΑΚΑΛΥΨΤΕ ΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΜΗΤΕΡΑΣ ΜΑΓΙΑΣΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΤΗΣ ΠΛΗΡΗΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥΚαθηγητές, επαγγελματίες και λάτρεις της αρτοποιίας συρρέουν στη Βιβλιοθήκη Puratos Sourdough για να μελετήσουν τη μικροβιακή σύνθεση του παραδοσιακού ψησίματος ψωμιού. Για παράδειγμα, τα πανεπιστήμια έχουν μελετήσει πώς τα χέρια των αρτοποιών επηρεάζουν τη μικροβιακή καλλιέργεια. Ερευνήσαμε επίσης τη σταθερότητα των μικροβιακών καλλιεργειών σε προζύμι με τον Rob Dunn, καθηγητή εφαρμοσμένης οικολογίας στο North Carolina State University. Και μαζί με τον συνεργάτη μας, τον καθηγητή Marco Gobbetti από το Πανεπιστήμιο του Μπάρι και του Μπολτσάνο της Ιταλίας, αναλύουμε τη σύνθεση των μικροοργανισμών σε καθημερινή βάση. Περισσότεροι από 1300 μικροοργανισμοί έχουν καταγραφεί μέχρι στιγμής, καθιστώντας το προζύμι ίσως το πιο περίπλοκο συστατικό στο ψήσιμο του ψωμιού. Μόνο με την πλήρη κατανόηση της έκτασης της ζύμωσης της προζύμης μπορούμε να ανακαλύψουμε τις πλήρεις δυνατότητες του ψωμιού. Νέα έρευνα δείχνει ότι το προζύμι μπορεί να επηρεάσει όχι μόνο τη γεύση, αλλά και την πεπτικότητα του ψωμιού. Σαφώς, τα οφέλη για την ευημερία της μακροχρόνιας ζύμωσης και της προζύμης αποκτούν μεγαλύτερη κατανόηση και έτσι κερδίζουν δημοτικότητα.Αν και είναι πλούσια σε ποικιλομορφία, η Sourdough Library μπορεί να προσθέσει μόνο περίπου 20-25 νέα προζύμια στη συλλογή της κάθε χρόνο. Αλλά αυτό γίνεται χωρίς να αξιοποιηθεί η δύναμη της διαδικτυακής κοινότητας. "Στο www.questforsourdough.com οποιοσδήποτε μπορεί να βάλει το προζύμι του στον χάρτη και να το κάνει γνωστό στον κόσμο. Είναι αυτή η διαδικτυακή συλλογή που δείχνει πραγματικά πόσο μεγάλη είναι η ποικιλία της προζύμης." Από την κυκλοφορία του ιστότοπου στα τέλη του 2016, έχουν καταχωρηθεί πάνω από 2300 ορεκτικά με προζύμι από περίπου 100 χώρες. Είναι η μεγαλύτερη διαδικτυακή συλλογή προζυμιών στον κόσμο και είναι ανοιχτή σε όλους για εξερεύνηση.ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ, ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΤΕ ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΣΑΣΣυνεργαζόμαστε με τους πελάτες μας για να φτιάξουμε πετυχημένα ψωμιά με προζύμι. Ενώ είναι κύριοι στη δημιουργία του ψωμιού τους, οι αρτοποιοί μπορούν να βασιστούν σε εμάς για να κυριαρχήσουν στη ζύμωση των προζυμιών μας O-tentic και Sapore. Κατανοώντας κάθε πτυχή της φυσικής ζύμωσης, διασφαλίζουμε ότι οι αρτοποιοί έχουν τη συνέπεια που χρειάζονται και την ποικιλία των γεύσεων που περιμένουν οι καταναλωτές.ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΜΗΤΕΡΑ ΜΑΓΙΑ;Το προζύμι είναι ένας φυσικός παράγοντας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού που ζυμώνει και διογκώνει το ψωμί. Αποτελείται από αλεύρι, νερό, μικροοργανισμούς, βακτήρια γαλακτικού οξέος και ζύμες, φυσικά παρόντα στα βασικά συστατικά. Η γεύση του προζύμι εξαρτάται από τους μικροοργανισμούς και τη σύνδεσή τους και μπορεί να ποικίλλει πολύ. Υπάρχουν πολλά είδη προζύμι και το καθένα δίνει στο ψωμί μια μοναδική γεύση.
