Puratos стартира единствената в света библиотека със закваски през 2013 г. Разположена в село Сейнт Вит, на 140 километра югоизточно от Брюксел, библиотеката сега съхранява най-голямата колекция от закваски в света. Karl De Smedt преживява това изследване на закваската всеки ден. Той е посветеният „Библиотекар на квасите“ на Puratos, който пътува по света, изследвайки древните традиции в правенето на хляб и съхранявайки квасите в библиотеката на Puratos Sourdough Library от 2013 г.КАКВО ПРЕДСТАВЛЯВА БИБЛИОТЕКАТА НА МАЙЧИНАТА МАЯ?Традициите се предават, адаптират, развиват или дори забравят. Puratos вярва, че днешните пекари трябва да имат достъп до знанията на 250 поколения пекари, които са отишли преди нас. Ето защо ние проучваме и съхраняваме наследството на хляба в нашата Sourdough Library и въвеждаме отново тази традиция за печене с нашия асортимент от съставки за заквасени теста O-tentic и Sapore. Карл Де Смед, библиотекарят на sourdough, обяснява:"През 2013 г. се заехме да предоставим истински източник на наследство за пекари и потребители по целия свят. При това с отворен код. Библиотеката на Puratos Sourdough вече съхранява невероятна колекция от закваски. Ние обаче не сме собствениците. Това е инициатива с нестопанска цел и закваските остават собственост на съответните им собственици. Това е начинът на Puratos да допринесе за наследството на хляба. Днес над 130 закваски от над 23 страни се анализират и съхраняват за бъдещите поколения. На всеки 2 месеца закваските се освежават с оригиналното си брашно, следвайки оригиналната си рецепта. По този начин гарантираме, че микробната култура на закваската е стабилна."Sourdough Library наистина показва колко голямо е разнообразието от закваски, аромати и хлябове. Всяка закваска има своя собствена култура и дава форма на различни хлябове. Повторното въвеждане на тази сложност в съвременните пекарни е правилният път напред. В заключение, модерната технология и опитът на Puratos в областта на квасното тесто правят възможно контролирането на всеки аспект от процеса на печене на хляб с квас, от занаятчийско до промишлено производство. Тъй като много големи пекарни пускат свои собствени дълго ферментирали хлябове с квас, квасът е тук, за да остане и обещава да играе голяма роля в печенето на бъдещето.ОТКРИЙТЕ ИСТОРИЯТА НА МАЯТА-МАЯРАЗБЕРЕТЕ ПЪЛНИЯ ОБХВАТ НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА НА ЗАКВАСЕНОТО ТЕСТОПрофесори, професионалисти и любители на печенето се стичат в библиотеката Puratos Sourdough Library, за да проучат микробния състав на традиционното печене на хляб. Например, университетите са изследвали как ръцете на пекарите влияят върху микробната култура. Ние също така изследвахме стабилността на микробните култури в закваската с Роб Дън, професор по приложна екология в Държавния университет на Северна Каролина. И заедно с нашия партньор, професор Марко Гобети от университета в Бари и Болцано, Италия, ние ежедневно анализираме състава на микроорганизмите. Досега са регистрирани повече от 1300 микроорганизми, което прави закваската може би най-сложната съставка при печенето на хляб. Само чрез пълното разбиране на степента на ферментация на кваса можем да открием пълния потенциал на хляба. Нови изследвания показват, че закваската може да повлияе не само на вкуса, но и на смилаемостта на хляба. Ясно е, че ползите за благосъстоянието от дългата ферментация и закваската придобиват все по-голямо разбиране и по този начин придобиват популярност.Въпреки че е богата на разнообразие, Sourdough Library може да добави само около 20-25 нови закваски към своята колекция всяка година. Но това е без да се използва силата на онлайн общността. „На www.questforsourdough.com всеки може да постави своята закваска на картата и да я направи известна на света. Това е тази онлайн колекция, която наистина показва колко голямо е разнообразието от закваска.“ От стартирането на уебсайта в края на 2016 г. са регистрирани над 2300 предястия от около 100 държави. Това е най-голямата онлайн колекция от закваски в света и е отворена за разглеждане от всички.ПРИСЪЕДИНЕТЕ СЕ КЪМ ТРАДИЦИЯТА, СЪЗДАЙТЕ СВОЕТО БЪДЕЩЕНие работим с нашите клиенти, за да правим успешни хлябове с квас. Докато те са майстори в създаването на своя хляб, пекарите могат да разчитат на нас, за да овладеем ферментацията на нашите закваски O-tentic и Sapore. Като разбираме всеки аспект на естествената ферментация, ние гарантираме, че пекарите имат необходимата консистенция и разнообразието от вкусове, които потребителите очакват.КАКВО Е МАЙЧИННА МАЯ?Закваската е естествен агент, използван за приготвяне на хляб, който ферментира и втасва хляба. Състои се от брашно, вода, микроорганизми, млечнокисели бактерии и дрожди, естествено присъстващи в основните съставки. Вкусът на закваската зависи от микроорганизмите и тяхната асоциация и може да варира значително. Има много видове квас и всеки от тях придава уникален вкус на хляба.
