Puratos запустив єдину в світі бібліотеку заквасок у 2013 році. Бібліотека, розташована в селі Санкт-Віт, за 140 кілометрів на південний схід від Брюсселя, зараз містить найбільшу колекцію заквасок у світі. Карл Де Смедт живе цим дослідженням закваски щодня. Він є відданим «бібліотекарем заквасок» Puratos, подорожує світом, досліджуючи давні традиції хлібопечення та зберігаючи закваски в бібліотеці заквасок Puratos з 2013 року.ЩО ТАКЕ БІБЛІОТЕКА МАТЕРИНСЬКИХ ДРІЖДЖІВ?Традиції передаються, адаптуються, розвиваються або навіть забуваються. Пуратос вважає, що сучасні пекарі повинні мати доступ до знань 250 поколінь пекарів, які пішли до нас. Ось чому ми досліджуємо та зберігаємо спадщину хліба в нашій Бібліотеці заквасок і відновлюємо цю традицію випікання з нашим асортиментом інгредієнтів для заквасок O-tentic і Sapore. Карл Де Смедт, бібліотекар Sourdough, пояснює:"У 2013 році ми вирішили надати справжнє джерело спадщини для пекарів і споживачів у всьому світі. Причому з відкритим кодом. Бібліотека Puratos Sourdough Library зараз містить дивовижну колекцію заквасок. Однак ми не є власниками. Це це некомерційна ініціатива, а закваски залишаються власністю відповідних власників. Це спосіб Puratos зробити свій внесок у хлібну спадщину. Сьогодні понад 130 заквасок із понад 23 країн аналізуються та зберігаються для майбутніх поколінь. Кожні 2 місяці маткові дріжджі оновлюються оригінальним борошном за оригінальним рецептом. Таким чином ми гарантуємо, що мікробна культура маткових дріжджів стабільна».Бібліотека заквасок справді показує, наскільки велика різноманітність заквасок, ароматизаторів і хліба. Кожна закваска має свою власну культуру і формує різний хліб. Повторне запровадження цієї складності в сучасних пекарнях є правильним шляхом. Підсумовуючи, сучасні технології та досвід Puratos у сфері виробництва заквасок дозволяють контролювати кожен аспект процесу випікання хліба на заквасках, від кустарного до промислового виробництва. З багатьма великими пекарнями, які випускають власний хліб із закваскою тривалої ферментації, закваска тут залишиться й обіцяє зіграти важливу роль у випічці майбутнього.ДІЗНАЙТЕСЯ З ІСТОРІЄЮ МАТЕРИННИХ ДРІЖДЖІВЗРОЗУМІТИ ПОВНИЙ ОБСЯГ БРОЖІННЯ ЗАКІСКИПрофесори, професіонали та любителі випічки збираються до бібліотеки Puratos Sourdough Library, щоб вивчити мікробний склад традиційної випічки хліба. Наприклад, в університетах досліджували, як руки пекарів впливають на мікробну культуру. Ми також досліджували стабільність мікробних культур у заквасці разом з Робом Данном, професором прикладної екології в Університеті штату Північна Кароліна. І разом із нашим партнером, професором Марко Гоббетті з Університету Барі та Больцано, Італія, ми щодня аналізуємо склад мікроорганізмів. На сьогоднішній день зареєстровано понад 1300 мікроорганізмів, що робить закваску, мабуть, найскладнішим інгредієнтом для випічки хліба. Тільки повністю розуміючи ступінь бродіння закваски, ми можемо розкрити весь потенціал хліба. Нові дослідження показують, що закваска може впливати не тільки на смак, але й на засвоюваність хліба. Очевидно, що переваги тривалого бродіння та закваски все більше розуміють і, отже, набувають популярності.Незважаючи на багату різноманітність, Sourdough Library щороку може поповнювати свою колекцію приблизно 20-25 новими заквасками. Але це без використання можливостей онлайн-спільноти. «На сайті www.questforsourdough.com будь-хто може помістити свою закваску на карту та зробити її відомою світу. Саме ця онлайн-колекція справді показує, наскільки велика різноманітність заквасок». З моменту запуску веб-сайту в кінці 2016 року було зареєстровано понад 2300 заквасок з приблизно 100 країн. Це найбільша онлайн-колекція заквасок у світі, і відкрита для всіх.ПРИЄДНУЙСЯ ДО ТРАДИЦІЙ, СТВОРЮЙ СВОЄ МАЙБУТНЄМи працюємо з нашими клієнтами, щоб виготовити успішний хліб на заквасці. Хоча вони є майстрами у створенні свого хліба, пекарі можуть покластися на нас, щоб опанувати ферментацію наших заквасок O-tentic і Sapore. Розуміючи кожен аспект природного бродіння, ми гарантуємо, що пекарі мають необхідну консистенцію та різноманітність смаків, які очікують споживачі.ЩО ТАКЕ МАТЕРИННІ ДРІЖДЖІ?Закваска - це натуральний засіб, який використовується для приготування хліба, який бродить і розквашує хліб. Він складається з борошна, води, мікроорганізмів, молочнокислих бактерій і дріжджів, які природно присутні в основних інгредієнтах. Смак закваски залежить від мікроорганізмів та їх асоціації і може сильно відрізнятися. Існує багато видів заквасок, і кожна з них надає хлібу унікальний смак.
