A Puratos lançou a única biblioteca de fermento do mundo em 2013. Localizada na vila de St. Vith, 140 quilômetros a sudeste de Bruxelas, a biblioteca agora abriga a maior coleção de fermentos do mundo. Karl De Smedt vive essa pesquisa de fermento todos os dias. Ele é o dedicado "Bibliotecário de Sourdough" da Puratos, viajando pelo mundo pesquisando antigas tradições de panificação e preservando fermentos na Biblioteca de Sourdough da Puratos desde 2013.O QUE É A BIBLIOTECA DE FERMENTO MÃE?As tradições são transmitidas, adaptadas, evoluídas ou até esquecidas. A Puratos acredita que os padeiros de hoje devem ter acesso ao conhecimento das 250 gerações de padeiros que vieram antes de nós. É por isso que pesquisamos e preservamos a herança do pão em nossa Biblioteca de Sourdough e reintroduzimos essa tradição de panificação com nossa variedade de ingredientes de fermento O-tentic e Sapore. Karl De Smedt, o bibliotecário de fermento, explica:"Em 2013, nos propusemos a fornecer uma verdadeira fonte de herança para padeiros e consumidores em todo o mundo. Uma fonte aberta. A Biblioteca Puratos Sourdough agora abriga uma incrível coleção de sourdoughs. No entanto, não somos os proprietários. Este é uma iniciativa sem fins lucrativos e os sourdoughs permanecem propriedade de seus respectivos proprietários. É a maneira da Puratos contribuir para a herança do pão. Hoje, mais de 130 sourdoughs de mais de 23 países são analisados e preservados para as gerações futuras. A cada 2 meses, o os sourdoughs são refrescados com sua farinha original, seguindo sua receita original. Desta forma, garantimos que a cultura microbiana do fermento é estável."A Sourdough Library realmente mostra quão vasta é a variedade de sourdoughs, sabores e pães. Cada sourdough tem sua própria cultura e dá forma a diferentes pães. Reintroduzir essa complexidade nas padarias modernas é o caminho certo a seguir. Concluindo, a tecnologia moderna e a experiência da Puratos no campo de fermento tornam possível controlar todos os aspectos do processo de cozimento do pão de fermento, desde a produção artesanal até a produção industrial. Com muitas das principais padarias lançando seus próprios pães de fermentação longa, o fermento veio para ficar e promete desempenhar um papel importante na panificação do futuro.DESCUBRA A HISTÓRIA DA LEVEDURA MÃEENTENDA TODO O ÂMBITO DA FERMENTAÇÃO SOURDOUGHProfessores, profissionais e entusiastas da panificação se reúnem na Puratos Sourdough Library para estudar a composição microbiana da panificação tradicional. Por exemplo, as universidades estudaram como as mãos dos padeiros afetam a cultura microbiana. Também investigamos a estabilidade de culturas microbianas em fermento com Rob Dunn, professor de ecologia aplicada na North Carolina State University. E junto com nosso parceiro, o professor Marco Gobbetti, da Universidade de Bari e Bolzano, na Itália, analisamos diariamente a composição dos microorganismos. Mais de 1.300 microrganismos foram registrados até agora, tornando a massa fermentada talvez o ingrediente mais complexo na panificação. Somente compreendendo completamente a extensão da fermentação do sourdough podemos descobrir todo o potencial do pão. Novas pesquisas mostram que o fermento pode afetar não apenas o sabor, mas também a digestibilidade do pão. Claramente, os benefícios de bem-estar da longa fermentação e fermento estão ganhando maior compreensão e, portanto, ganhando popularidade.Embora rica em diversidade, a Sourdough Library só pode adicionar cerca de 20 a 25 novos sourdoughs à sua coleção a cada ano. Mas isso sem aproveitar o poder da comunidade online. "Em www.questforsourdough.com, qualquer um pode colocar seu fermento no mapa e torná-lo conhecido para o mundo. É esta coleção on-line que realmente mostra quão vasta é a variedade de fermento." Desde o lançamento do site no final de 2016, mais de 2.300 entradas de fermento de cerca de 100 países foram registradas. É a maior coleção online de sourdoughs do mundo e está aberta a todos para explorar.JUNTE-SE À TRADIÇÃO, CRIE O SEU FUTUROTrabalhamos com nossos clientes para fazer pães de fermento de sucesso. Enquanto eles são mestres na criação de seu pão, os padeiros podem confiar em nós para dominar a fermentação de nossas massas fermentadas O-tentic e Sapore. Ao entender todos os aspectos da fermentação natural, garantimos que os padeiros tenham a consistência de que precisam e a diversidade de sabores que os consumidores esperam.O QUE É FERMENTO MÃE?Sourdough é um agente natural usado para fazer pão que fermenta e leveda o pão. É composto por farinha, água, microorganismos, bactérias lácticas e leveduras, naturalmente presentes nos ingredientes básicos. O sabor do fermento depende dos microorganismos e sua associação e pode variar muito. Existem vários tipos de fermento e cada um dá ao pão um sabor único.
