Puratos lanzou a única biblioteca de masa fermentada do mundo en 2013. Situada na aldea de St. Vith, a 140 quilómetros ao sueste de Bruxelas, a biblioteca alberga hoxe a maior colección de masa madre do mundo. Karl De Smedt vive esta investigación de masa madre todos os días. É o dedicado "Bibliotecario de masa madre" de Puratos, que viaxa polo mundo investigando as antigas tradicións de elaboración de pan e conservando as masas madres na Biblioteca de masa madre de Puratos desde 2013.QUE É A BIBLIOTECA DE LÉVADO MAI?As tradicións son transmitidas, adaptadas, evolucionadas ou mesmo esquecidas. Puratos cre que os panadeiros actuais deben ter acceso ao coñecemento das 250 xeracións de panadeiros que nos precederon. É por iso que investigamos e preservamos o patrimonio do pan na nosa biblioteca de masa fermentada e reintroducimos esta tradición panificadora coa nosa variedade de ingredientes de masa fermentada O-tentic e Sapore. Karl De Smedt, o bibliotecario de masa fermentada, explica:"En 2013 propuxémonos proporcionar unha verdadeira fonte de patrimonio para os panadeiros e consumidores de todo o mundo. Por iso, unha fonte aberta. A biblioteca Puratos Sourdough alberga agora unha incrible colección de masas madres. Non obstante, non somos os propietarios. unha iniciativa sen ánimo de lucro e as masas madre seguen sendo propiedade dos seus respectivos propietarios. É a forma de contribuír de Puratos ao patrimonio do pan. Hoxe en día analízanse e consérvanse máis de 130 masas madres de máis de 23 países para as xeracións futuras. Cada 2 meses, o as masas madre refrescanse coa súa fariña orixinal, seguindo a súa receita orixinal. Deste xeito, garantimos que o cultivo microbiano da masa madre é estable".A biblioteca de masa fermentada amosa verdadeiramente o grande que é a variedade de masas, sabores e pans. Cada masa madre ten a súa propia cultura e dá forma a diferentes pans. Reintroducir esta complexidade nas panaderías modernas é o camiño correcto. En conclusión, a moderna tecnoloxía e a experiencia de Puratos no campo da masa madre permiten controlar todos os aspectos do proceso de cocción do pan de masa madre, desde a produción artesanal ata a industrial. Con moitas panaderías importantes que lanzan os seus propios pans de masa fermentada de longa fermentación, a masa fermentada está aquí para quedarse e promete desempeñar un papel importante na cocción do futuro.DESCUBRE A HISTORIA DO LÉVADO NAICOMPRENDE O ALCANCE COMPLETO DA FERMENTACIÓN DE MASADOProfesores, profesionais e entusiastas da panadería acuden á Biblioteca Puratos Sourdough para estudar a composición microbiana da cocción tradicional do pan. Por exemplo, as universidades estudaron como as mans dos panadeiros afectan o cultivo microbiano. Tamén investigamos a estabilidade dos cultivos microbianos en masa madre con Rob Dunn, profesor de ecoloxía aplicada na Universidade Estatal de Carolina do Norte. E xunto co noso compañeiro, o profesor Marco Gobbetti da Universidade de Bari e Bolzano, Italia, analizamos a diario a composición dos microorganismos. Ata o momento rexistráronse máis de 1300 microorganismos, polo que a masa madre quizais sexa o ingrediente máis complexo na cocción de pan. Só entendendo completamente o alcance da fermentación da masa madre poderemos descubrir todo o potencial do pan. Novas investigacións demostran que a masa madre pode afectar non só o sabor, senón tamén a dixestibilidade do pan. Claramente, os beneficios de benestar da fermentación longa e da masa fermentada están gañando maior comprensión e, polo tanto, gañando popularidade.Aínda que rica en diversidade, a biblioteca de masa madre só pode engadir entre 20 e 25 novas masas madres á súa colección cada ano. Pero iso sen aproveitar o poder da comunidade en liña. "En www.questforsourdough.com calquera pode poñer a súa masa madre no mapa e dala a coñecer ao mundo. É esta colección en liña a que realmente mostra o grande que é a variedade de masa madre". Desde o lanzamento do sitio web a finais de 2016, rexistráronse máis de 2300 iniciadores de masa fermentada de preto de 100 países. É a maior colección en liña de masa madre do mundo e está aberta a todos para explorar.ÚNETE Á TRADICIÓN, CREA O TEU FUTUROTraballamos cos nosos clientes para facer pans de masa fermentada exitosos. Aínda que son mestres na creación do seu pan, os panadeiros poden confiar en nós para dominar a fermentación das nosas masas madre O-tentic e Sapore. Ao comprender todos os aspectos da fermentación natural, garantimos que os panadeiros teñan a consistencia que necesitan e a diversidade de sabores que esperan os consumidores.QUE É lévedo materno?A masa madre é un axente natural que se utiliza para facer pan que fermenta e fermenta o pan. Está formado por fariña, auga, microorganismos, bacterias lácticas e fermentos, presentes de forma natural nos ingredientes básicos. O sabor da masa madre depende dos microorganismos e da súa asociación e pode variar moito. Existen numerosos tipos de masa madre e cada un dálle ao pan un sabor único.
