A Puratos 2013-ban indította útjára a világ egyetlen kovászos könyvtárát. A Brüsszeltől 140 kilométerre délkeletre fekvő St. Vith faluban található könyvtár ma a világ legnagyobb kovászgyűjteményének ad otthont. Karl De Smedt nap mint nap éli ezt a kovászkutatást. Ő az elkötelezett Puratos "Sourdough Librarian", aki 2013 óta járja a világot, kutatja az ősi kenyérsütési hagyományokat és őrzi a kovászokat a Puratos Sourdough Könyvtárban.MI AZ ANYAÉLSZTŐ KÖNYVTÁR?A hagyományok továbbadódnak, adaptálódnak, fejlődnek vagy el is felejtődnek. A Puratos úgy gondolja, hogy a mai pékeknek hozzá kell férniük az előttünk járt 250 pékgeneráció tudásához. Ezért kutatjuk és őrizzük meg a kenyér örökségét Kovász Könyvtárunkban, és újra bevezetjük ezt a sütési hagyományt az O-tentic és Sapore kovász alapanyagokból álló választékunkkal. Karl De Smedt, a kovászos könyvtáros elmagyarázza:„2013-ban azt a célt tűztük ki magunk elé, hogy valódi örökségforrást biztosítsunk a pékeknek és a fogyasztóknak világszerte. Egy nyílt forráskódú. A Puratos Sourdough Library most csodálatos kovászgyűjteménynek ad otthont. Azonban nem mi vagyunk a tulajdonosok. Ez egy non-profit kezdeményezés, és a kovász a tulajdonosok tulajdona marad. Puratos így járul hozzá a kenyérörökséghez. Ma több mint 23 ország több mint 130 kovászát elemzik és őrzik meg a jövő generációi számára. Kéthavonta a A kovászokat az eredeti liszttel frissítjük fel, az eredeti receptúra szerint. Ezzel garantáljuk, hogy a kovász mikrobakultúrája stabil marad."A Sourdough Library valóban megmutatja, milyen széles a kovászok, ízek és kenyerek sokfélesége. Minden kovásznak megvan a maga kultúrája, és különböző kenyereket kölcsönöz formának. Ennek a komplexitásnak a modern pékségekbe való visszaállítása a helyes út. Összefoglalva, a Puratos modern technológiája és a kovász területén szerzett tapasztalata lehetővé teszi a kovászos kenyérsütési folyamat minden aspektusának ellenőrzését, a kézművestől az ipari termelésig. Mivel sok nagy pékség vezeti be saját, hosszú erjesztésű kovászos kenyerét, a kovász itt marad, és azt ígéri, hogy nagy szerepet fog játszani a jövő sütésében.FEDEZZE FEL AZ anyaélesztő TÖRTÉNETÉTMEGÉRTSE A kovászos erjesztés TELJES KÖRÉTProfesszorok, szakemberek és sütés-rajongók özönlenek a Puratos Sourdough Library-be, hogy tanulmányozzák a hagyományos kenyérsütés mikrobiális összetételét. Például az egyetemek azt tanulmányozták, hogy a pékek kezei hogyan befolyásolják a mikrobakultúrát. Rob Dunnnal, az Észak-Karolinai Állami Egyetem alkalmazott ökológia professzorával is vizsgáltuk a kovászban lévő mikrobiális kultúrák stabilitását. Partnerünkkel, Marco Gobbetti professzorral a Bari és Bolzano Egyetemről (Olaszország) pedig napi rendszerességgel elemezzük a mikroorganizmusok összetételét. Eddig több mint 1300 mikroorganizmust regisztráltak, így a kovász a kenyérsütés talán legösszetettebb összetevője. Csak a kovász erjesztésének mértékének teljes megértésével fedezhetjük fel a kenyérben rejlő lehetőségeket. Az új kutatások azt mutatják, hogy a kovász nem csak az ízére, hanem a kenyér emészthetőségére is hatással lehet. Nyilvánvaló, hogy a hosszú erjesztés és a kovász jó közérzetét egyre jobban megértik, és ezáltal egyre népszerűbbek.Bár sokszínű, a Kovász Könyvtár évente csak mintegy 20-25 új kovászsal bővítheti gyűjteményét. De ez az online közösség erejének kihasználása nélkül való. "A www.questforsourdough.com webhelyen bárki felteheti a kovászát a térképre, és megismertetheti a világgal. Ez az online gyűjtemény mutatja meg igazán, hogy a kovász milyen sokféle van." A weboldal 2016 végi indulása óta több mint 2300 kovászos előételt regisztráltak mintegy 100 országból. Ez a kovászok legnagyobb online gyűjteménye a világon, és mindenki számára nyitott.CSATLAKOZZ A HAGYOMÁNYHOZ, ALKOZD MEG A JÖVŐDETÜgyfeleinkkel együttműködve sikeres kovászos kenyereket készítünk. Míg ők mesterek kenyerük elkészítésében, a pékek bízhatnak ránk, hogy elsajátítjuk O-tentic és Sapore kovászaink erjesztését. A természetes fermentáció minden aspektusának megértésével biztosítjuk, hogy a pékek megkapják a szükséges állagot és a fogyasztók által elvárt ízek sokféleségét.MI AZ anyaélesztő?A kovász a kenyér készítéséhez használt természetes anyag, amely erjeszti és keleszti a kenyeret. Lisztből, vízből, mikroorganizmusokból, tejsavbaktériumokból és élesztőgombákból áll, amelyek természetesen jelen vannak az alapanyagokban. A kovász íze a mikroorganizmusoktól és azok társulásától függ, és nagyon eltérő lehet. A kovásznak számos fajtája létezik, és mindegyik egyedi ízt ad a kenyérnek.
