Puratos a lansat singura bibliotecă de aluat din lume în 2013. Situată în satul St. Vith, la 140 de kilometri sud-est de Bruxelles, biblioteca găzduiește acum cea mai mare colecție de aluat din lume. Karl De Smedt trăiește această cercetare a aluaturilor în fiecare zi. El este „Bibliotecarul de aluat puratos” dedicat, călătorind prin lume, cercetând tradițiile străvechi de fabricare a pâinii și conservând aluatul în Biblioteca Puratos din 2013.CE ESTE BIBLIOTECA MAMA Drojdie?Tradițiile sunt transmise, adaptate, evoluate sau chiar uitate. Puratos consideră că brutarii de astăzi ar trebui să aibă acces la cunoștințele celor 250 de generații de brutari care au trecut înaintea noastră. De aceea, cercetăm și păstrăm moștenirea pâinii în Biblioteca noastră de aluat și reintroducem această tradiție de coacere cu sortimentul nostru de ingrediente de aluat O-tentic și Sapore. Karl De Smedt, bibliotecarul cu aluat, explică:"În 2013 ne-am propus să oferim o adevărată sursă de moștenire pentru brutarii și consumatorii din întreaga lume. O sursă deschisă, de altfel. Biblioteca Puratos Sourdough găzduiește acum o colecție uimitoare de aluturi. Cu toate acestea, nu suntem proprietarii. Acesta este o inițiativă non-profit și aluturile rămân proprietatea proprietarilor respectivi.Este modul Puratos de a contribui la patrimoniul pâinii.Astăzi, peste 130 de aluturi din peste 23 de țări sunt analizate și conservate pentru generațiile viitoare.La fiecare 2 luni, aluturile sunt împrospătate cu făina lor originală, urmând rețeta lor originală. În acest fel, garantăm că cultura microbiană a aluatului este stabilă."Biblioteca de aluat arată cu adevărat cât de vastă este varietatea de aluturi, arome și pâini. Fiecare aluat are propria sa cultură și dă formă diferitelor pâini. Reintroducerea acestei complexități în brutăriile moderne este calea corectă de urmat. În concluzie, tehnologia modernă și experiența Puratos în domeniul aluatului fac posibil controlul fiecărui aspect al procesului de coacere a pâinii cu aluat, de la producția artizanală până la producția industrială. Cu multe brutării importante care își lansează propriile pâini cu aluat fermentat lung, aluatul este aici pentru a rămâne și promite să joace un rol important în coacerea viitorului.DEscopera ISTORIA Drojdiei MameÎNȚELEGEȚI SFERA DE APLICARE COMPLETĂ A FERMENTAȚIEI AIULUIProfesori, profesioniști și pasionați de coacere se îngrămădesc la Biblioteca Puratos Sourdough pentru a studia compoziția microbiană a coacerii tradiționale a pâinii. De exemplu, universitățile au studiat modul în care mâinile brutarilor afectează cultura microbiană. De asemenea, am investigat stabilitatea culturilor microbiene din aluat cu Rob Dunn, profesor de ecologie aplicată la Universitatea de Stat din Carolina de Nord. Și împreună cu partenerul nostru, profesorul Marco Gobbetti de la Universitatea din Bari și Bolzano, Italia, analizăm zilnic compoziția microorganismelor. Peste 1300 de microorganisme au fost înregistrate până acum, făcând din aluat poate cel mai complex ingredient în coacerea pâinii. Numai înțelegând pe deplin amploarea fermentației de aluat putem descoperi întregul potențial al pâinii. Noile cercetări arată că aluatul poate afecta nu numai gustul, ci și digerabilitatea pâinii. În mod clar, beneficiile de bunăstare ale fermentației lungi și ale aluatului capătă o mai mare înțelegere și câștigă astfel popularitate.Deși bogată în diversitate, Biblioteca mai poate adăuga doar aproximativ 20-25 de aluturi noi la colecția sa în fiecare an. Dar asta fără a valorifica puterea comunității online. „La www.questforsourdough.com oricine își poate pune aluatul pe hartă și îl poate face cunoscut în lume. Această colecție online arată cu adevărat cât de vastă este varietatea de aluat.” De la lansarea site-ului web la sfârșitul anului 2016, au fost înregistrate peste 2300 de startere de aluat din aproximativ 100 de țări. Este cea mai mare colecție online de aluat din lume și este deschisă tuturor pentru a fi explorată.ALĂTRAȚI-VĂ TRADIȚIEI, CREAȚI-VĂ VIITORLucrăm cu clienții noștri pentru a face pâine cu aluat de succes. Deși sunt maeștri în crearea pâinii lor, brutarii se pot baza pe noi pentru a stăpâni fermentarea aluaturilor noastre O-tentic și Sapore. Înțelegând fiecare aspect al fermentației naturale, ne asigurăm că brutarii au consistența de care au nevoie și diversitatea de arome pe care consumatorii le așteptă.CE ESTE Drojdia MAMA?Aluatul este un agent natural folosit la fabricarea pâinii care fermentează și dospește pâinea. Este alcătuit din făină, apă, microorganisme, bacterii lactice și drojdii, prezente în mod natural în ingredientele de bază. Savoarea aluatului depinde de microorganisme și de asocierea lor și poate varia foarte mult. Există numeroase tipuri de aluat și fiecare conferă pâinii un gust unic.
