Puratos uruchomił jedyną na świecie bibliotekę zakwasów w 2013 roku. Znajdująca się w wiosce St. Vith, 140 kilometrów na południowy wschód od Brukseli, biblioteka zawiera obecnie największą kolekcję zakwasów na świecie. Karl De Smedt codziennie prowadzi badania nad zakwasem. Jest oddanym Puratos „Bibliotekarzem Zakwasów”, podróżującym po świecie, badającym starożytne tradycje wypieku chleba i konserwującym zakwasy w Bibliotece Puratos Sourdough od 2013 roku.CZYM JEST BIBLIOTEKA DROŻDŻY MATKI?Tradycje są przekazywane, dostosowywane, rozwijane, a nawet zapominane. Puratos uważa, że dzisiejsi piekarze powinni mieć dostęp do wiedzy 250 pokoleń piekarzy, którzy żyli przed nami. Dlatego badamy i chronimy dziedzictwo chleba w naszej Bibliotece Zakwasów i ponownie wprowadzamy tę tradycję pieczenia dzięki naszemu asortymentowi składników na zakwasie O-tentic i Sapore. Karl De Smedt, bibliotekarz zajmujący się zakwasami, wyjaśnia:"W 2013 roku postanowiliśmy zapewnić piekarzom i konsumentom na całym świecie prawdziwe źródło dziedzictwa. Open source. Biblioteka Puratos Sourdough zawiera teraz niesamowitą kolekcję zakwasów. Jednak nie jesteśmy właścicielami. To jest inicjatywa non-profit, a zakwasy pozostają własnością ich właścicieli. W ten sposób firma Puratos przyczynia się do dziedzictwa chleba. Obecnie ponad 130 zakwasów z ponad 23 krajów jest analizowanych i konserwowanych dla przyszłych pokoleń. Co 2 miesiące zakwasy są odświeżane oryginalną mąką, zgodnie z ich oryginalną recepturą. W ten sposób gwarantujemy, że kultura mikrobiologiczna zakwasu jest stabilna."Biblioteka Zakwasów naprawdę pokazuje, jak ogromna jest różnorodność zakwasów, smaków i pieczywa. Każdy zakwas ma swoją własną kulturę i nadaje kształt różnym chlebom. Ponowne wprowadzenie tej złożoności do nowoczesnych piekarni to właściwy krok naprzód. Podsumowując, nowoczesna technologia i doświadczenie Puratos w dziedzinie zakwasów umożliwiają kontrolę każdego aspektu procesu wypieku chleba na zakwasie, od produkcji rzemieślniczej po przemysłową. Ponieważ wiele dużych piekarni wprowadza na rynek własne pieczywo na zakwasie o długiej fermentacji, zakwas już tu zostanie i obiecuje odegrać dużą rolę w wypiekach w przyszłości.ODKRYJ HISTORIĘ DROŻDŻY MATKIZROZUMIENIE PEŁNEGO ZAKRESU FERMENTACJI NA ZAkwasieProfesorowie, profesjonaliści i entuzjaści pieczenia gromadzą się w Bibliotece Puratos Sourdough, aby badać skład mikrobiologiczny tradycyjnego wypieku chleba. Na przykład uniwersytety badały, w jaki sposób ręce piekarzy wpływają na kulturę drobnoustrojów. Zbadaliśmy również stabilność kultur drobnoustrojów w zakwasie z Robem Dunnem, profesorem ekologii stosowanej na Uniwersytecie Stanowym Karoliny Północnej. A wraz z naszym partnerem, profesorem Marco Gobbettim z Uniwersytetu w Bari i Bolzano we Włoszech, na co dzień analizujemy skład mikroorganizmów. Do tej pory zarejestrowano ponad 1300 mikroorganizmów, co sprawia, że zakwas jest prawdopodobnie najbardziej złożonym składnikiem wypieku chleba. Tylko pełne zrozumienie zakresu fermentacji na zakwasie pozwala odkryć pełny potencjał chleba. Nowe badania pokazują, że zakwas może wpływać nie tylko na smak, ale także na strawność chleba. Najwyraźniej korzyści dla dobrego samopoczucia wynikające z długiej fermentacji i zakwasu zyskują coraz większe zrozumienie, a tym samym zyskują popularność.Chociaż biblioteka zakwasów jest bogata w różnorodność, każdego roku może dodać do swojej kolekcji tylko około 20-25 nowych zakwasów. Ale to bez wykorzystania siły społeczności internetowej. „Na stronie www.questforsourdough.com każdy może umieścić swój zakwas na mapie i pokazać go światu. To ta internetowa kolekcja naprawdę pokazuje, jak ogromna jest różnorodność zakwasów”. Od uruchomienia serwisu pod koniec 2016 roku zarejestrowano ponad 2300 zakwasów z około 100 krajów. Jest to największa internetowa kolekcja zakwasów na świecie, dostępna dla wszystkich.DOŁĄCZ DO TRADYCJI, TWÓRZ SWOJĄ PRZYSZŁOŚĆWspólnie z naszymi klientami tworzymy udane chleby na zakwasie. Chociaż piekarze są mistrzami w tworzeniu swojego chleba, mogą na nas polegać, jeśli chodzi o opanowanie fermentacji naszych zakwasów O-tentic i Sapore. Rozumiejąc każdy aspekt naturalnej fermentacji, zapewniamy piekarzom odpowiednią konsystencję i różnorodność smaków, których oczekują konsumenci.CZYM JEST DROŻDŻE MATKI?Zakwas jest naturalnym środkiem używanym do produkcji chleba, który fermentuje i zakwasza chleb. Składa się z mąki, wody, mikroorganizmów, bakterii kwasu mlekowego i drożdży, naturalnie występujących w podstawowych składnikach. Smak zakwasu zależy od mikroorganizmów i ich związku i może się znacznie różnić. Istnieje wiele rodzajów zakwasów, a każdy z nich nadaje chlebowi niepowtarzalny smak.
