Puratos je pokrenuo jedinu biblioteku kiselog tijesta na svijetu 2013. Smještena u selu St. Vith, 140 kilometara jugoistočno od Brisela, biblioteka sada ima najveću kolekciju kiselog tijesta na svijetu. Karl De Smedt svakodnevno živi ovo istraživanje kiselog tijesta. On je posvećeni Puratos "Bibliotekar za kiselo tijesto", putujući svijetom istražujući drevne tradicije pečenja kruha i čuvajući kiselo tijesto u biblioteci Puratos Sourdough od 2013. godine.ŠTA JE BIBLIOTEKA MAJKE kvasca?Tradicije se prenose, prilagođavaju, razvijaju ili čak zaboravljaju. Puratos vjeruje da bi današnji pekari trebali imati pristup znanju 250 generacija pekara koje su prošle prije nas. Zato istražujemo i čuvamo naslijeđe kruha u našoj Biblioteci kiselog tijesta i ponovo uvodimo ovu tradiciju pečenja s našim asortimanom sastojaka O-tentic i Sapore kiselog tijesta. Karl De Smedt, bibliotekar kiselog tijesta, objašnjava:"U 2013. godini postavili smo za cilj da obezbedimo pravi izvor nasleđa za pekare i potrošače širom sveta. Otvoreni izvor, dakle. Biblioteka Puratos Sourdough sada ima neverovatnu kolekciju kiselog tijesta. Međutim, mi nismo vlasnici. Ovo je neprofitna inicijativa i kisela tijesta ostaju vlasništvo svojih vlasnika. To je Puratosov način da doprinese nasljeđu kruha. Danas se analizira i čuva preko 130 kvasaca iz preko 23 zemlje za buduće generacije. Svaka 2 mjeseca, kisela tijesta se osvježavaju svojim originalnim brašnom, po originalnoj recepturi. Na taj način garantujemo da je mikrobna kultura dizanog tijesta stabilna."Biblioteka kiselog tijesta zaista pokazuje koliko je ogromna raznolikost dizanih tijesta, okusa i kruha. Svako kiselo tijesto ima svoju kulturu i daje oblik različitim kruhovima. Ponovno uvođenje ove složenosti u moderne pekare je pravi put naprijed. U zaključku, Puratosova moderna tehnologija i iskustvo u polju kiselog tijesta omogućavaju kontrolu svakog aspekta procesa pečenja kruha od kiselog tijesta, od zanatske do industrijske proizvodnje. S obzirom na to da mnoge velike pekare lansiraju vlastite dugo fermentirane kruhove od kiselog tijesta, kiselo tijesto je tu da ostane i obećava da će igrati veliku ulogu u pečenju budućnosti.OTKRIJTE ISTORIJU MAJČKOG kvascaRAZUMIJETE PUNI OBIM FERMENTACIJE KISELOG TIJESTAProfesori, profesionalci i entuzijasti pečenja hrle u biblioteku Puratos Sourdough kako bi proučavali mikrobiološki sastav tradicionalnog pečenja kruha. Na primjer, univerziteti su proučavali kako ruke pekara utiču na mikrobnu kulturu. S Robom Dunnom, profesorom primijenjene ekologije na Državnom univerzitetu Sjeverne Karoline, također smo istraživali stabilnost mikrobnih kultura u kiselom tijestu. I zajedno sa našim partnerom, profesorom Marcom Gobbettijem sa Univerziteta u Bariju i Bolzanu, Italija, svakodnevno analiziramo sastav mikroorganizama. Do sada je zabilježeno više od 1300 mikroorganizama, koji čine kiselo tijesto možda najkompleksnijim sastojkom u pečenju kruha. Samo potpunim razumijevanjem stepena fermentacije kiselog tijesta možemo otkriti puni potencijal kruha. Novo istraživanje pokazuje da kiselo tijesto može utjecati ne samo na okus, već i na svarljivost kruha. Jasno je da dobrobiti duge fermentacije i kiselog tijesta za dobrobit dobijaju sve veće razumijevanje i time postaju popularnije.Iako je bogata raznolikošću, biblioteka Sourdough može dodati samo oko 20-25 novih kiselih tijesta u svoju kolekciju svake godine. Ali to je bez iskorištavanja moći online zajednice. "Na www.questforsourdough.com svako može staviti svoje kiselo tijesto na mapu i učiniti ga poznatim svijetu. Ova online kolekcija zaista pokazuje koliko je ogromna raznolikost kiselog tijesta." Od pokretanja web stranice krajem 2016. godine, registrovano je preko 2300 predjela za kiselo tijesto iz oko 100 zemalja. To je najveća online zbirka kiselih tijesta na svijetu i otvorena je za sve.PRIDRUŽITE SE TRADICIJI, KREIRAJTE SVOJU BUDUĆNOSTRadimo sa našim kupcima na izradi uspješnih kruhova od kiselog tijesta. Iako su majstori u stvaranju svog kruha, pekari se mogu osloniti na nas da savladamo fermentaciju naših O-tentic i Sapore kiselih tijesta. Razumijevanjem svakog aspekta prirodne fermentacije, osiguravamo da pekari imaju konzistenciju koja im je potrebna i raznolikost okusa koju potrošači očekuju.ŠTA JE MAJČKI kvasac?Kiselo tijesto je prirodni agens koji se koristi za pravljenje kruha koji fermentira i diže kruh. Sastoji se od brašna, vode, mikroorganizama, bakterija mliječne kiseline i kvasca, prirodno prisutnih u osnovnim sastojcima. Okus kiselog tijesta ovisi o mikroorganizmima i njihovoj povezanosti i može uvelike varirati. Postoje brojne vrste kiselog tijesta i svaka daje kruhu jedinstven okus.
