Puratos lanceerde in 2013 de enige zuurdesembibliotheek ter wereld. Gelegen in het dorp St. Vith, 140 kilometer ten zuidoosten van Brussel, herbergt de bibliotheek nu de grootste collectie zuurdesems ter wereld. Karl De Smedt beleeft dit onderzoek naar zuurdesem elke dag. Hij is de toegewijde "Zuurdesembibliothecaris" van Puratos en reist sinds 2013 de wereld rond om onderzoek te doen naar oude broodtradities en het bewaren van zuurdesem in de Puratos Zuurdesembibliotheek.WAT IS DE MOEDER GIST BIBLIOTHEEK?Tradities worden doorgegeven, aangepast, geëvolueerd of zelfs vergeten. Puratos vindt dat de bakkers van vandaag toegang moeten hebben tot de kennis van de 250 generaties bakkers die ons zijn voorgegaan. Daarom onderzoeken en bewaren we het erfgoed van brood in onze Zuurdesembibliotheek en herintroduceren we deze baktraditie met ons assortiment O-tentic en Sapore zuurdesemingrediënten. Karl De Smedt, de zuurdesembibliothecaris, legt uit:"In 2013 wilden we een echte bron van erfgoed bieden voor bakkers en consumenten over de hele wereld. Een open source bovendien. De Puratos Zuurdesembibliotheek herbergt nu een verbazingwekkende collectie zuurdesems. We zijn echter niet de eigenaars. Dit is een non-profit initiatief en de zuurdesems blijven eigendom van hun respectieve eigenaars. Het is Puratos' manier om bij te dragen aan het brooderfgoed. Vandaag worden meer dan 130 zuurdesems uit meer dan 23 landen geanalyseerd en bewaard voor toekomstige generaties. Elke 2 maanden zuurdesems worden opgefrist met hun originele bloem, volgens hun originele recept. Op deze manier garanderen we dat de microbiële cultuur van de zuurdesem stabiel is."De Zuurdesembibliotheek laat echt zien hoe groot de verscheidenheid aan zuurdesems, smaken en broden is. Elke zuurdesem heeft zijn eigen cultuur en geeft vorm aan verschillende broden. Het opnieuw introduceren van deze complexiteit in moderne bakkerijen is de juiste weg voorwaarts. Kortom, Puratos' moderne technologie en ervaring op het gebied van zuurdesem maken het mogelijk om elk aspect van het zuurdesembroodbakproces te beheersen, van ambachtelijke tot industriële productie. Met veel grote bakkerijen die hun eigen zuurdesembrood met lange gisting op de markt brengen, is zuurdesem niet meer weg te denken en belooft het een grote rol te spelen in het bakken van de toekomst.ONTDEK DE GESCHIEDENIS VAN DE MOEDER GISTBEGRIJP DE VOLLEDIGE REIKWIJDTE VAN ZUURDESEMFERMENTATIEProfessoren, professionals en bakliefhebbers komen massaal naar de Puratos Sourdough Library om de microbiële samenstelling van traditioneel brood bakken te bestuderen. Universiteiten hebben bijvoorbeeld onderzocht hoe bakkershanden de microbiële cultuur beïnvloeden. We hebben ook de stabiliteit van microbiële culturen in zuurdesem onderzocht met Rob Dunn, een professor toegepaste ecologie aan de North Carolina State University. En samen met onze partner, professor Marco Gobbetti van de Universiteit van Bari en Bolzano, Italië, analyseren we dagelijks de samenstelling van micro-organismen. Tot nu toe zijn er meer dan 1300 micro-organismen geregistreerd, waardoor zuurdesem misschien wel het meest complexe ingrediënt is bij het bakken van brood. Alleen door de mate van zuurdesemfermentatie volledig te begrijpen, kunnen we het volledige potentieel van brood ontdekken. Nieuw onderzoek toont aan dat zuurdesem niet alleen de smaak, maar ook de verteerbaarheid van brood kan aantasten. Het is duidelijk dat de welzijnsvoordelen van lange gisting en zuurdesem steeds meer begrip krijgen en dus aan populariteit winnen.Hoewel de Zuurdesembibliotheek rijk is aan diversiteit, kan hij elk jaar slechts ongeveer 20-25 nieuwe zuurdesems aan zijn collectie toevoegen. Maar dat is zonder de kracht van de online gemeenschap te benutten. "Op www.questforsourdough.com kan iedereen zijn zuurdesem op de kaart zetten en bekend maken aan de wereld. Het is deze online collectie die echt laat zien hoe enorm de verscheidenheid aan zuurdesem is." Sinds de lancering van de website eind 2016 zijn er meer dan 2300 zuurdesemstarters uit zo'n 100 landen geregistreerd. Het is de grootste online verzameling zuurdesems ter wereld en kan door iedereen worden ontdekt.DOE MEE MET DE TRADITIE, CREËER JE TOEKOMSTSamen met onze klanten maken we succesvolle zuurdesembroden. Terwijl ze meesters zijn in het maken van hun brood, kunnen bakkers op ons vertrouwen om de fermentatie van onze O-tentic en Sapore zuurdesems onder de knie te krijgen. Door elk aspect van natuurlijke gisting te begrijpen, zorgen we ervoor dat bakkers de consistentie hebben die ze nodig hebben en de diversiteit aan smaken die consumenten verwachten.WAT IS MOEDER GIST?Zuurdesem is een natuurlijk middel dat wordt gebruikt om brood te maken dat het brood laat fermenteren en rijzen. Het bestaat uit meel, water, micro-organismen, melkzuurbacteriën en gisten, die van nature aanwezig zijn in de basisingrediënten. De smaak van zuurdesem is afhankelijk van de micro-organismen en hun associatie en kan sterk variëren. Er zijn talloze soorten zuurdesem en elk geeft het brood een unieke smaak.
