Puratos hat 2013 die einzige Mutterhefe-Bibliothek der Welt eröffnet. Die Bibliothek befindet sich im Dorf St. Vith, 140 Kilometer südöstlich von Brüssel, und beherbergt nun die weltweit größte Sammlung von Mutterhefe. Karl De Smedt lebt diese Sauerteigforschung jeden Tag. Er ist der engagierte "Sauerteig-Bibliothekar" von Puratos, der auf der Suche nach alten Brottraditionen um die Welt reist und seit 2013 Sauerteige in der Puratos-Sauerteigbibliothek aufbewahrt.WAS IST DIE SAUERTEIGBIBLIOTHEK?Traditionen werden weitergegeben, angepasst, weiterentwickelt oder sogar vergessen. Puratos ist der Meinung, dass die Bäcker von heute Zugang zu dem Wissen der 250 Generationen von Bäckern haben sollten, die vor uns kamen. Deshalb erforschen und bewahren wir das Erbe des Brotes in unserer Sauerteigbibliothek und führen diese Backtradition mit unserem Sortiment an O-tentic- und Sapore-Sauerteigzutaten wieder ein. Karl De Smedt, der Sauerteig-Bibliothekar, erklärt:"2013 haben wir beschlossen, Bäckern und Verbrauchern auf der ganzen Welt eine echte Quelle des Erbes zur Verfügung zu stellen. Eine offene Quelle, mehr noch. Die Puratos-Sauerteigbibliothek beherbergt nun eine außergewöhnliche Sammlung von Sauerteigen. Sie ist jedoch nicht in unserem Besitz. Es handelt sich um eine gemeinnützige Initiative, und die Sauerteige bleiben das Eigentum ihrer jeweiligen Besitzer. Puratos möchte damit einen Beitrag zum Erbe des Brotes leisten. Heute werden mehr als 130 Mutterhefen aus über 23 Ländern analysiert und für künftige Generationen bewahrt. Alle 2 Monate werden die Sauerteige mit ihrem Originalmehl nach ihrem Originalrezept aufgefrischt. Auf diese Weise stellen wir sicher, dass die mikrobielle Kultur des Sauerteigs stabil ist.Die Sauerteigbibliothek zeigt, wie groß die Vielfalt an Sauerteigen, Geschmacksrichtungen und Brotsorten ist. Jeder Sauerteig hat seine eigene Kultur und formt unterschiedliche Brote. Die Wiedereinführung dieser Komplexität in modernen Bäckereien ist der richtige Weg in die Zukunft. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die moderne Technologie und das Sauerteig-Know-how von Puratos es ermöglichen, jeden Aspekt des Sauerteig-Brotbackprozesses zu kontrollieren, von der handwerklichen bis zur industriellen Produktion. Angesichts der Tatsache, dass viele große Bäckereien ihre eigenen lang fermentierten Sauerteigbrote auf den Markt bringen, ist der Sauerteig nicht mehr wegzudenken und verspricht, eine wichtige Rolle beim Backen der Zukunft zu spielen.ENTDECKEN SIE DIE GESCHICHTE DES SAUERTEIGSDIE GANZE BANDBREITE DER SAUERTEIGGÄRUNG VERSTEHENProfessoren, Fachleute und Backbegeisterte strömen in die Puratos-Sauerteigbibliothek, um die mikrobielle Zusammensetzung des traditionellen Brotbackens zu studieren. So haben Universitäten beispielsweise untersucht, wie die Hände des Bäckers die mikrobielle Kultur beeinflussen. Außerdem haben wir zusammen mit Rob Dunn, Professor für angewandte Ökologie an der North Carolina State University, die Stabilität von Mikrobenkulturen in Sauerteig untersucht. Und zusammen mit unserem Partner, Professor Marco Gobbetti von der Universität Bari und Bozen in Italien, analysieren wir täglich die Zusammensetzung der Mikroorganismen. Bis heute wurden mehr als 1300 Mikroorganismen erfasst, was Sauerteig zur vielleicht komplexesten Zutat beim Brotbacken macht. Nur wenn wir das Ausmaß der Sauerteiggärung vollständig verstehen, können wir das volle Potenzial des Brotes entdecken. Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass Sauerteig nicht nur den Geschmack, sondern auch die Verdaulichkeit von Brot beeinflussen kann. Es liegt auf der Hand, dass die Vorteile der langen Fermentation und des Sauerteigs für das Wohlbefinden immer besser verstanden werden und somit an Popularität gewinnen.Obwohl die Sauerteigbibliothek eine reiche Vielfalt aufweist, kann sie jährlich nur etwa 20-25 neue Sauerteige in ihre Sammlung aufnehmen. Aber das ist möglich, ohne die Macht der Online-Community zu nutzen. "Auf www.questforsourdough.com kann jeder seine Mutterhefe auf die Landkarte setzen und sie der Welt bekannt machen. Gerade diese Online-Sammlung zeigt, wie groß die Vielfalt des Sauerteigs ist". Seit dem Start der Website Ende 2016 sind mehr als 2300 Sauerteige aus rund 100 Ländern registriert worden. Es ist die größte Online-Sauerteig-Sammlung der Welt und kann von jedem erkundet werden.SCHLIESSEN SIE SICH DER TRADITION AN, GESTALTEN SIE IHRE ZUKUNFTWir arbeiten mit unseren Kunden zusammen, um erfolgreiche Sauerteigbrote zu kreieren. Während sie ihr Brot selbst herstellen, können sich die Bäcker darauf verlassen, dass wir die Fermentation unserer O-tentic- und Sapore-Sauerteige beherrschen. Da wir jeden Aspekt der natürlichen Fermentation verstehen, bieten wir den Bäckern die Konsistenz, die sie brauchen, und die Vielfalt an Aromen, die die Verbraucher erwarten.WAS IST SAUERTEIG?Sauerteig ist ein natürliches Mittel zur Gärung und zum Sauerteigansatz von Brot. Er besteht aus Mehl, Wasser, Mikroorganismen, Milchsäurebakterien und Hefe, die von Natur aus in den Grundzutaten enthalten sind. Der Geschmack von Sauerteig hängt von den Mikroorganismen und deren Kombination ab und kann sehr unterschiedlich sein. Es gibt zahlreiche Arten von Sauerteigstartern, und jeder von ihnen verleiht dem Brot einen einzigartigen Geschmack.
