Puratos spustil v roce 2013 jedinou knihovnu kynutého těsta na světě. Nachází se ve vesnici St. Vith, 140 kilometrů jihovýchodně od Bruselu, knihovna nyní ukrývá největší sbírku zákysů na světě. Karl De Smedt žije tímto výzkumem kvásku každý den. Je oddaným Puratos „Sourdough Librarian“, cestuje po světě, zkoumá starodávné chlebové tradice a konzervuje kynuté těsto v Puratos Sourdough Library od roku 2013.CO JE KNIHOVNA MATEŘSKÝCH KVASENÍ?Tradice se předávají, přizpůsobují, vyvíjejí nebo dokonce zapomínají. Puratos věří, že dnešní pekaři by měli mít přístup ke znalostem 250 generací pekařů, kteří byli před námi. To je důvod, proč zkoumáme a uchováváme dědictví chleba v naší Knihovně kynutého těsta a znovu zavádíme tuto tradici pečení s naším sortimentem ingrediencí z kvásku O-tentic a Sapore. Karl De Smedt, knihovník kvásku, vysvětluje:"V roce 2013 jsme se rozhodli poskytnout skutečný zdroj dědictví pro pekaře a spotřebitele po celém světě. Tedy otevřený zdroj. Knihovna Puratos Sourdough Library nyní ukrývá úžasnou sbírku kynutých těst. Nejsme však jejími vlastníky. Toto je nezisková iniciativa a zákysy zůstávají majetkem svých příslušných vlastníků. Je to způsob, jak Puratos přispívat k chlebovému dědictví. Dnes je analyzováno a uchováváno pro budoucí generace více než 130 zákysů z více než 23 zemí. Každé 2 měsíce se zákvasy se osvěžují původní moukou podle původní receptury. Tímto způsobem zaručujeme, že mikrobiální kultura zákysu je stabilní.“Sourdough Library skutečně ukazuje, jak široká je rozmanitost kvásků, příchutí a chlebů. Každý kvásek má svou vlastní kulturu a dává tvar různým chlebům. Znovuzavedení této složitosti do moderních pekáren je tou správnou cestou vpřed. Závěrem lze říci, že moderní technologie a zkušenosti společnosti Puratos v oblasti kvásku umožňují řídit každý aspekt procesu pečení kváskového chleba, od řemeslné až po průmyslovou výrobu. Vzhledem k tomu, že mnoho velkých pekáren uvádí na trh své vlastní dlouho kvašené kváskové chleby, kvásek tu zůstane a slibuje, že bude hrát velkou roli při pečení budoucnosti.OBJEVTE HISTORII MATEŘSKÉHO KVASENÍPOCHOPTE PLNÝ ROZSAH KYSNUTÍ KYSNUTÍProfesoři, profesionálové a milovníci pečení se hrnou do knihovny Puratos Sourdough, aby studovali mikrobiální složení tradičního pečení chleba. Univerzity například zkoumaly, jak ruce pekařů ovlivňují mikrobiální kulturu. S Robem Dunnem, profesorem aplikované ekologie na Státní univerzitě v Severní Karolíně, jsme také zkoumali stabilitu mikrobiálních kultur v kvásku. A společně s naším partnerem, profesorem Marco Gobbettim z University of Bari a Bolzano, Itálie, denně analyzujeme složení mikroorganismů. Dosud bylo zaznamenáno více než 1300 mikroorganismů, díky čemuž je kvásek snad nejsložitější přísadou při pečení chleba. Pouze úplným pochopením rozsahu kváskového kvašení můžeme objevit plný potenciál chleba. Nové výzkumy ukazují, že kvásek může ovlivnit nejen chuť, ale i stravitelnost chleba. Je zřejmé, že blahodárné účinky dlouhého kvašení a kynutí získávají stále větší pochopení a tím i oblibu.I když je Knihovna Sourdough bohatá na rozmanitost, může do své sbírky každý rok přidat pouze asi 20–25 nových sourdoughs. Ale to je bez využití síly online komunity. "Na www.questforsourdough.com může kdokoli umístit svůj kynutý těsto na mapu a dát o něm vědět světu. Je to tato online sbírka, která skutečně ukazuje, jak široká je rozmanitost kynutého těsta." Od spuštění webu na konci roku 2016 bylo zaregistrováno přes 2300 předkrmů z kynutého těsta z přibližně 100 zemí. Jedná se o největší online sbírku zákysů na světě a je otevřena všem k prozkoumání.PŘIPOJTE SE K TRADICI, VYTVOŘTE SVOU BUDOUCNOSTSpolupracujeme s našimi zákazníky na výrobě úspěšných kváskových chlebů. Zatímco oni jsou mistři ve výrobě svého chleba, mohou se na nás pekaři spolehnout, že zvládneme kvašení našich zákysů O-tentic a Sapore. Tím, že rozumíme každému aspektu přirozené fermentace, zajišťujeme, aby pekaři měli konzistenci, kterou potřebují, a rozmanitost chutí, které spotřebitelé očekávají.CO JE TO MATEŘSKÉ KVASENÍ?Kvásek je přírodní prostředek používaný k výrobě chleba, který kvasí a kyne. Skládá se z mouky, vody, mikroorganismů, bakterií mléčného kvašení a kvasinek, přirozeně přítomných v základních složkách. Chuť kvásku závisí na mikroorganismech a jejich asociaci a může se velmi lišit. Existuje mnoho druhů kvásku a každý dává chlebu jedinečnou chuť.
