Spoločnosť Puratos spustila jedinú knižnicu kysnutého cesta na svete v roku 2013. Nachádza sa v dedine St. Vith, 140 kilometrov juhovýchodne od Bruselu, v knižnici sa teraz nachádza najväčšia zbierka kysnutých ciest na svete. Karl De Smedt žije týmto výskumom kysnutého cesta každý deň. Je oddaným Puratos „Kváskovým knihovníkom“, ktorý od roku 2013 cestuje po svete a skúma staré chlebové tradície a uchováva kysnuté cesto v knižnici Puratos Sourdough Library.ČO JE KNIŽNICA MATKYCH KVASENÍ?Tradície sa odovzdávajú, prispôsobujú, vyvíjajú alebo dokonca zabúdajú. Puratos verí, že dnešní pekári by mali mať prístup k znalostiam 250 generácií pekárov, ktorí boli pred nami. To je dôvod, prečo skúmame a zachovávame dedičstvo chleba v našej Knižnici kvásku a znovu zavádzame túto tradíciu pečenia s naším sortimentom prísad do kvásku O-tentic a Sapore. Karl De Smedt, knihovník kysnutého cesta, vysvetľuje:"V roku 2013 sme sa rozhodli poskytnúť skutočný zdroj dedičstva pre pekárov a spotrebiteľov na celom svete. Teda otvorený zdroj. Knižnica Puratos Sourdough Library teraz obsahuje úžasnú zbierku kysnutého cesta. Nie sme však vlastníkmi. Toto je nezisková iniciatíva a kvásky zostávajú majetkom ich príslušných vlastníkov. Je to spôsob, akým Puratos prispieva k chlebovému dedičstvu. Dnes sa analyzuje a uchováva pre budúce generácie viac ako 130 kváskov z viac ako 23 krajín. Každé 2 mesiace sa kysnuté cestá sú osviežené ich pôvodnou múkou podľa ich pôvodnej receptúry. Týmto spôsobom garantujeme, že mikrobiálna kultúra kvásku je stabilná.“Knižnica kysnutého cesta skutočne ukazuje, aká široká je rozmanitosť kysnutých ciest, chutí a chlebov. Každé kysnuté cesto má svoju kultúru a dáva tvar rôznym chlebom. Opätovné zavedenie tejto zložitosti do moderných pekární je tou správnou cestou vpred. Na záver, moderná technológia a skúsenosti Puratos v oblasti kváskového cesta umožňujú kontrolovať každý aspekt procesu pečenia kváskového chleba, od remeselnej až po priemyselnú výrobu. Keďže mnoho veľkých pekární uvádza na trh svoje vlastné dlho kvasené kváskové chleby, kvások tu zostane a sľubuje, že bude hrať veľkú úlohu pri pečení budúcnosti.OBJAVTE HISTÓRIU MATKYCH KVÁSOKPOCHOPTE PLNÝ ROZSAH KYSNUTIA KYSNUTIAProfesori, odborníci a nadšenci pečenia sa hrnú do knižnice Puratos Sourdough Library, aby študovali mikrobiálne zloženie tradičného pečenia chleba. Univerzity napríklad skúmali, ako ruky pekárov ovplyvňujú mikrobiálnu kultúru. Skúmali sme aj stabilitu mikrobiálnych kultúr v kvásku s Robom Dunnom, profesorom aplikovanej ekológie na Štátnej univerzite v Severnej Karolíne. A spolu s naším partnerom, profesorom Marcom Gobbettim z Univerzity v Bari a Bolzane v Taliansku, denne analyzujeme zloženie mikroorganizmov. Doteraz bolo zaznamenaných viac ako 1300 mikroorganizmov, vďaka čomu je kysnuté cesto azda najkomplexnejšou ingredienciou pri pečení chleba. Len úplným pochopením rozsahu kváskového kvasenia môžeme objaviť celý potenciál chleba. Nový výskum ukazuje, že kysnuté cesto môže ovplyvniť nielen chuť, ale aj stráviteľnosť chleba. Je zrejmé, že blahodarné výhody dlhého kysnutia a kysnutia získavajú čoraz väčšie pochopenie a tým aj obľubu.Hoci je knižnica Sourdough bohatá na rozmanitosť, môže do svojej zbierky každý rok pridať len asi 20-25 nových kvasníc. Ale to je bez využitia sily online komunity. "Na stránke www.questforsourdough.com môže ktokoľvek umiestniť svoje kysnuté cesto na mapu a dať o ňom vedieť svetu. Je to táto online zbierka, ktorá skutočne ukazuje, aká široká je rozmanitosť kysnutého cesta." Od spustenia webovej stránky na konci roka 2016 bolo zaregistrovaných viac ako 2300 predkrmov z kysnutého cesta z približne 100 krajín. Je to najväčšia online zbierka kysnutých ciest na svete a je otvorená pre každého.PRIPOJTE SA K TRADÍCII, VYTVORTE SVOJU BUDÚCNOSŤSpolupracujeme s našimi zákazníkmi na výrobe úspešných kváskových chlebov. Zatiaľ čo oni sú majstrami vo výrobe svojho chleba, pekári sa môžu spoľahnúť na to, že zvládneme fermentáciu našich kysnutých O-tentic a Sapore. Pochopením každého aspektu prirodzeného kvasenia zaisťujeme, že pekári majú konzistenciu, ktorú potrebujú, a rozmanitosť chutí, ktoré spotrebitelia očakávajú.ČO JE MATERSKÉ KVASINKY?Kvások je prírodný prostriedok používaný na výrobu chleba, ktorý kvasí a kysne chlieb. Skladá sa z múky, vody, mikroorganizmov, baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, prirodzene prítomných v základných zložkách. Chuť kysnutého cesta závisí od mikroorganizmov a ich asociácie a môže sa značne líšiť. Existuje množstvo druhov kysnutého cesta a každý dáva chlebu jedinečnú chuť.
