Puratos je 2013. pokrenuo jedinu biblioteku kiselog tijesta na svijetu. Smještena u selu St. Vith, 140 kilometara jugoistočno od Bruxellesa, knjižnica sada čuva najveću zbirku kiselih tijesta na svijetu. Karl De Smedt živi ovo istraživanje kiselog tijesta svaki dan. On je predani Puratos "Knjižničar za kiselo tijesto", putuje svijetom istražujući drevne tradicije pravljenja kruha i čuvajući kisela tijesta u Puratos Sourdough Library od 2013. godine.ŠTO JE KNJIŽNICA MAJČINOG KVASCA?Tradicije se prenose, prilagođavaju, razvijaju ili čak zaboravljaju. Puratos vjeruje da bi današnji pekari trebali imati pristup znanju 250 generacija pekara prije nas. Zato istražujemo i čuvamo nasljeđe kruha u našoj Sourdough Library i ponovno uvodimo ovu tradiciju pečenja s našim asortimanom O-tentic i Sapore sastojaka za kiselo tijesto. Karl De Smedt, knjižničar za kiselo tijesto, objašnjava:"U 2013. krenuli smo s pružanjem pravog izvora baštine za pekare i potrošače diljem svijeta. I to otvorenog izvora. Knjižnica Puratos Sourdough Library sada sadrži nevjerojatnu zbirku kiselog tijesta. Međutim, mi nismo vlasnici. Ovo je neprofitna inicijativa, a kisela tijesta ostaju u vlasništvu svojih vlasnika. To je Puratosov način doprinosa nasljeđu kruha. Danas se više od 130 kiselih tijesta iz više od 23 zemlje analizira i čuva za buduće generacije. Svaka 2 mjeseca, kisela tijesta osvježena su originalnim brašnom po originalnoj recepturi. Na taj način jamčimo da je mikrobna kultura kiselog tijesta stabilna."Knjižnica kiselog tijesta doista pokazuje kolika je raznolikost kiselih tijesta, okusa i kruha. Svako kiselo tijesto ima svoju kulturu i daje oblik različitim kruhovima. Ponovno uvođenje ove složenosti u moderne pekare pravi je put naprijed. Zaključno, Puratosova moderna tehnologija i iskustvo u području kiselog tijesta omogućuju kontrolu svakog aspekta procesa pečenja kruha od kiselog tijesta, od zanatske do industrijske proizvodnje. Uz mnoge velike pekare koje lansiraju vlastite dugo fermentirane kruhove od kiselog tijesta, kiselo tijesto je tu da ostane i obećava da će igrati veliku ulogu u pekarstvu budućnosti.OTKRIJTE POVIJEST MAJČNOG KVASCARAZUMIJETE CJELOKUPNI OPSEG FERMENTACIJE KISELOG TIJESTAProfesori, stručnjaci i ljubitelji pečenja hrle u knjižnicu Puratos Sourdough kako bi proučavali mikrobni sastav tradicionalnog pečenja kruha. Na primjer, sveučilišta su proučavala kako ruke pekara utječu na mikrobnu kulturu. Također smo istraživali stabilnost mikrobnih kultura u kiselom tijestu s Robom Dunnom, profesorom primijenjene ekologije na Državnom sveučilištu Sjeverne Karoline. A zajedno s našim partnerom, profesorom Marcom Gobbettijem sa Sveučilišta u Bariju i Bolzanu, Italija, svakodnevno analiziramo sastav mikroorganizama. Do sada je zabilježeno više od 1300 mikroorganizama, što kiselo tijesto čini možda najsloženijim sastojkom u pečenju kruha. Samo potpunim razumijevanjem opsega fermentacije kiselog tijesta možemo otkriti puni potencijal kruha. Nova istraživanja pokazuju da kiselo tijesto može utjecati ne samo na okus, već i na probavljivost kruha. Jasno je da dobrobiti duge fermentacije i kiselog tijesta sve više stječu razumijevanje i time postaju sve popularnije.Iako je bogata raznolikošću, knjižnica kiselog tijesta svake godine svojoj kolekciji može dodati samo 20-25 novih kiselih tijesta. Ali to je bez iskorištavanja moći online zajednice. "Na www.questforsourdough.com svatko može staviti svoje kiselo tijesto na kartu i učiniti ga poznatim svijetu. Ova online kolekcija doista pokazuje koliko je velika raznolikost kiselog tijesta." Od pokretanja web stranice krajem 2016. godine, registrirano je preko 2300 predjela od kiselog tijesta iz oko 100 zemalja. To je najveća internetska zbirka kiselih tijesta na svijetu i otvorena je svima za istraživanje.PRIKLJUČITE SE TRADICIJI, KREIRAJTE SVOJU BUDUĆNOSTSurađujemo s našim kupcima na izradi uspješnih kruhova s kiselim tijestom. Dok su oni majstori u stvaranju svog kruha, pekari se mogu osloniti na nas da ćemo ovladati fermentacijom naših O-tentic i Sapore kiselih tijesta. Razumijevanjem svakog aspekta prirodne fermentacije, osiguravamo pekarima konzistenciju koja im je potrebna i raznolikost okusa koje potrošači očekuju.ŠTO JE MAJČNI KVASAC?Kiselo tijesto je prirodni agens koji se koristi za izradu kruha koji fermentira i diže kruh. Sastoji se od brašna, vode, mikroorganizama, bakterija mliječne kiseline i kvasaca, prirodno prisutnih u osnovnim sastojcima. Okus kiselog tijesta ovisi o mikroorganizmima i njihovoj povezanosti i može jako varirati. Postoje brojne vrste kiselog tijesta i svako daje kruhu jedinstven okus.
