Puratos je leta 2013 predstavil edino knjižnico kislega testa na svetu. Knjižnica, ki se nahaja v vasi St. Vith, 140 kilometrov jugovzhodno od Bruslja, zdaj hrani največjo zbirko kislega testa na svetu. Karl De Smedt živi to raziskovanje kislega testa vsak dan. Je predani Puratosov "knjižničar kislega testa", ki od leta 2013 potuje po svetu, raziskuje starodavne tradicije peke kruha in ohranja kisla testa v knjižnici Puratos Sourdough Library.KAJ JE KNJIŽNICA MATERINSKE KVASKE?Tradicije se prenašajo, prilagajajo, razvijajo ali celo pozabljajo. Puratos verjame, da bi morali imeti današnji peki dostop do znanja 250 generacij pekov pred nami. Zato v naši Knjižnici kislega testa raziskujemo in ohranjamo dediščino kruha ter ponovno uvajamo to tradicijo peke z našo ponudbo sestavin za kislo testo O-tentic in Sapore. Karl De Smedt, knjižničar za kislo testo, pojasnjuje:"Leta 2013 smo se odločili zagotoviti pravi vir dediščine za peke in potrošnike po vsem svetu. Odprto kodo. Knjižnica Puratos Sourdough Library zdaj hrani osupljivo zbirko kislih testov. Vendar nismo lastniki. To je neprofitna pobuda in kislo testo ostane v lasti svojih lastnikov. To je način Puratosa, da prispeva k dediščini kruha. Danes je več kot 130 kislih testov iz več kot 23 držav analiziranih in shranjenih za prihodnje generacije. Vsaka 2 meseca kisla testa osvežimo z originalno moko po originalnem receptu. Na ta način zagotavljamo stabilno mikrobno kulturo kislega testa.«Knjižnica kislega testa resnično pokaže, kako velika je raznolikost kislih testov, okusov in kruha. Vsako kislo testo ima svojo kulturo in daje obliko različnim kruhom. Ponovna uvedba te kompleksnosti v sodobne pekarne je prava pot naprej. Skratka, sodobna tehnologija in izkušnje Puratosa na področju kislega testa omogočajo nadzor vseh vidikov procesa peke kruha s kislim testom, od obrtne do industrijske proizvodnje. S številnimi večjimi pekarnami, ki lansirajo svoje dolgo fermentirane kruhe iz kislega testa, kislo testo ostaja tu in obljublja, da bo igralo pomembno vlogo pri peki prihodnosti.ODKRIJTE ZGODOVINO MATERNEGA KVASARAZUMETI CELOTEN OBSEG FERMENTACIJE KISLEGA TESTAProfesorji, strokovnjaki in ljubitelji peke se zgrinjajo v knjižnico Puratos Sourdough Library, da bi preučevali mikrobno sestavo tradicionalne peke kruha. Na primer, univerze so preučevale, kako pekovske roke vplivajo na mikrobno kulturo. Raziskali smo tudi stabilnost mikrobnih kultur v kislem testu z Robom Dunnom, profesorjem uporabne ekologije na Državni univerzi Severne Karoline. In skupaj z našim partnerjem, profesorjem Marcom Gobbettijem z Univerze v Bariju in Bolzanu v Italiji, dnevno analiziramo sestavo mikroorganizmov. Doslej so zabeležili več kot 1300 mikroorganizmov, zaradi česar je kislo testo morda najbolj kompleksna sestavina pri peki kruha. Samo s popolnim razumevanjem obsega fermentacije kislega testa lahko odkrijemo ves potencial kruha. Nove raziskave kažejo, da lahko kislo testo vpliva ne le na okus, ampak tudi na prebavljivost kruha. Jasno je, da koristi dolge fermentacije in kislega testa za dobro počutje pridobivajo vse več razumevanja in tako pridobivajo na priljubljenosti.Čeprav je knjižnica Sourdough Library bogata z raznolikostjo, lahko svoji zbirki vsako leto doda le približno 20–25 novih kislih testov. Toda to je brez izkoriščanja moči spletne skupnosti. "Na www.questforsourdough.com lahko kdor koli postavi svoje kislo testo na zemljevid in ga objavi svetu. Ta spletna zbirka resnično pokaže, kako velika je raznolikost kislega testa." Od vzpostavitve spletne strani konec leta 2016 je bilo registriranih več kot 2300 predjedi iz kislega testa iz približno 100 držav. Je največja spletna zbirka kislih testov na svetu in je odprta za raziskovanje vsem.PRIDRUŽITE SE TRADICIJI, USTVARITE SVOJO PRIHODNOSTZ našimi strankami sodelujemo pri pripravi uspešnega kruha iz kislega testa. Medtem ko so mojstri pri ustvarjanju svojega kruha, se lahko peki zanesejo na nas, da bomo obvladali fermentacijo naših kislih testov O-tentic in Sapore. Z razumevanjem vseh vidikov naravne fermentacije zagotavljamo, da imajo peki konsistenco, ki jo potrebujejo, in raznolikost okusov, ki jih potrošniki pričakujejo.KAJ JE MATERINSKI KVAS?Kislo testo je naravno sredstvo za pripravo kruha, ki fermentira in vzhaja kruh. Sestavljen je iz moke, vode, mikroorganizmov, mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, ki so naravno prisotne v osnovnih sestavinah. Okus kislega testa je odvisen od mikroorganizmov in njihove povezanosti ter se lahko zelo razlikuje. Obstaja veliko vrst kislega testa in vsaka daje kruhu edinstven okus.
