Puratos ha lanciato nel 2013 l'unica biblioteca di lievito madre al mondo. Situata nel villaggio di St. Vith, a 140 chilometri a sud-est di Bruxelles, la biblioteca ospita oggi la più grande collezione di lieviti madre al mondo. Karl De Smedt vive ogni giorno questa Ricerca del lievito madre. È il dedicato "bibliotecario del lievito madre" di Puratos, viaggiando per il mondo alla ricerca delle antiche tradizioni del pane e preservando i lieviti madre nella Biblioteca del lievito madre di Puratos dal 2013.
COS'È LA BIBLIOTECA DEL LIEVITO MADRE? Le tradizioni vengono tramandate, adattate, evolute o addirittura dimenticate. Puratos crede che i panettieri di oggi debbano avere accesso alla conoscenza delle 250 generazioni di panettieri che ci hanno preceduto. Ecco perché ricerchiamo e preserviamo il patrimonio del pane nella nostra Biblioteca del lievito madre e reintroduciamo questa tradizione della panificazione con il nostro assortimento di ingredienti per lievito madre O-tentic e Sapore. Karl De Smedt, il bibliotecario del lievito madre, spiega:
"Nel 2013 abbiamo deciso di fornire una vera fonte di patrimonio per panettieri e consumatori di tutto il mondo. Una fonte aperta, per di più. La Biblioteca del lievito madre di Puratos ospita oggi una straordinaria collezione di lieviti madre. Tuttavia, non ne siamo i proprietari. Si tratta di un'iniziativa senza scopo di lucro e i lieviti madre rimangono di proprietà dei rispettivi proprietari. È il modo di Puratos di contribuire al patrimonio del pane. Oggi, oltre 130 lieviti madre provenienti da oltre 23 paesi vengono analizzati e preservati per le future generazioni. Ogni 2 mesi, i lieviti madre vengono rinfrescati con la loro farina originale, seguendo la loro ricetta originale. In questo modo, garantiamo che la cultura microbica del lievito madre sia stabile".
La Biblioteca del lievito madre mostra veramente quanto sia vasta la varietà di lieviti madre, sapori e pane. Ogni lievito madre ha la propria cultura e dà forma a pani diversi. Reintrodurre questa complessità nelle panetterie moderne è la strada giusta da seguire. In conclusione, la tecnologia moderna e l'esperienza di Puratos nel campo del lievito madre rendono possibile controllare ogni aspetto del processo di panificazione del pane al lievito madre, dalla produzione artigianale a quella industriale. Con molte grandi panetterie che lanciano i propri pani a lunga fermentazione con lievito madre, il lievito madre è qui per restare e promette di giocare un ruolo importante nella panificazione del futuro.
SCOPRI LA STORIA DEL LIEVITO MADRE COMPRENDERE LA PIENA PORTATA DELLA FERMENTAZIONE DEL LIEVITO MADRE Professori, professionisti e appassionati di panificazione affollano la Biblioteca del lievito madre di Puratos per studiare la composizione microbica della panificazione tradizionale del pane. Ad esempio, le università hanno studiato come le mani dei panettieri influenzano la cultura microbica. Abbiamo anche indagato sulla stabilità delle colture microbiche nel lievito madre con Rob Dunn, professore di ecologia applicata presso la North Carolina State University. E insieme al nostro partner, il professor Marco Gobbetti dell'Università di Bari e Bolzano, in Italia, analizziamo quotidianamente la composizione dei microorganismi. Finora sono stati registrati più di 1300 microorganismi, rendendo il lievito madre forse l'ingrediente più complesso nella panificazione del pane. Solo comprendendo appieno la portata della fermentazione del lievito madre possiamo scoprire il pieno potenziale del pane. Nuove ricerche mostrano che il lievito madre può influire non solo sul gusto, ma anche sulla digeribilità del pane. Chiaramente, i benefici della lunga fermentazione e del lievito madre sul benessere stanno acquisendo una maggiore comprensione e guadagnano quindi popolarità.
Sebbene ricca di diversità, la Biblioteca del lievito madre può aggiungere solo circa 20-25 nuovi lieviti madre alla sua collezione ogni anno. Ma questo è senza sfruttare il potere della comunità online. "Su www.questforsourdough.com chiunque può inserire il proprio lievito madre sulla mappa e renderlo noto al mondo. È questa collezione online che mostra veramente quanto sia vasta la varietà di lievito madre". Dal lancio del sito web alla fine del 2016, sono stati registrati oltre 2300 lieviti madre provenienti da circa 100 paesi. È la più grande collezione online di lieviti madre al mondo ed è aperta a tutti per esplorarla.
UNISCITI ALLA TRADIZIONE, CREA IL TUO FUTURO Collaboriamo con i nostri clienti per realizzare pani al lievito madre di successo. Mentre loro sono maestri nella creazione del loro pane, i panettieri possono fare affidamento su di noi per padroneggiare la fermentazione dei nostri lieviti madre O-tentic e Sapore. Comprendendo ogni aspetto della fermentazione naturale, garantiamo ai panettieri la coerenza di cui hanno bisogno e la diversità di sapori che i consumatori si aspettano.
COS'È IL LIEVITO MADRE? Il lievito madre è un agente naturale utilizzato per fare il pane che fermenta e fa lievitare il pane. È composto da farina, acqua, microorganismi, batteri lattici e lieviti, presenti naturalmente negli ingredienti di base. Il sapore del lievito madre dipende dai microorganismi e dalla loro associazione e può variare notevolmente. Esistono numerosi tipi di lievito madre e ognuno conferisce al pane un gusto unico.
